近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際食(shi)品TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論文。

該研究探(tan)究了(le)γ-射線照射(she)對(duì)煙(yan)熏雞胸肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味(wei)和感官(guan)特性的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，γ-射線照射量> 3 kGy可(ke)有效滅(mie)菌，也對(duì)(dui)煙熏雞(ji)胸肉整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著影(ying)響。照(zhao)射處(chu)理能(neng)夠抑(yi)制煙熏雞胸(xiong)肉蛋白質(zhì)(zhi)氧化和加速(su)脂質(zhì)氧化。高照(zhao)射量能(neng)夠增(zeng)加自由水和結(jié)(jie)合水的(de)不穩(wěn)定性(xing)，顯著增(zeng)加肌(ji)纖維(wei)間隙和汁液(ye)流失(shi)。照射處理也(ye)能夠(gou)促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和呈(cheng)味核苷酸(suan)分解，有(you)效增加(jia)鮮味氨(an)基酸含量和(he)減少苦(ku)味和甜味(wei)氨基(ji)酸含量。揮(hui)發(fā)性化(hua)合物例(li)如醛類(lei)、乙醇、芳香烴和多酚類化(hua)合物(wu)的類型和相(xiang)對(duì)含量在照射(she)后也發(fā)生改(gai)變，而酒(jiu)石酸(suan)、丙酮酸(suan)和蘋果酸(suan)下降。研(yan)究結(jié)果為(wei)使用(yong)γ-射線照射(she)來改善煙熏雞(ji)胸肉(rou)品質(zhì)和風(fēng)味提(ti)供了有價(jià)值(zhi)的參考信息(xi)。

不同γ-射線照(zhao)射量對(duì)煙(yan)熏雞(ji)胸肉HE (A)、低場(chǎng)(chang)核磁共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響(xiang)

在該(gai)研究中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了煙熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。由(you)于硬度(du)受到肉蛋白(bai)水解變性和(he)水分(fen)流失的(de)影響，硬(ying)度指標(biāo)反映肉(rou)的成熟水(shui)平。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)(dui)未照射處(chu)理的煙(yan)熏雞胸肉(rou)樣品，照射處(chu)理的(de)煙熏雞胸肉樣(yang)品的硬度和(he)咀嚼性增(zeng)加，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這可能影(ying)響煙熏雞胸(xiong)肉的味道(dao)。

不同照(zhao)射量對(duì)煙熏雞(ji)胸肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast