水凝膠是由(you)聚合物(wu)通過(guo)物理交(jiao)聯(lián)或化學(xué)交聯(lián)(lian)形成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收大量的水(shui)或生物(wu)體液(ye)，能夠(gou)膨脹(zhang)而不會在(zai)很大程(cheng)度上溶解或改(gai)變其形狀。水凝(ning)膠具有液體的(de)流動性和(he)固體(ti)的粘彈(dan)性，材料狀態(tài)介(jie)于液體和(he)固體之間。由(you)于含水(shui)量高(gao)、特性可調(diào)(diao)以及良(liang)好的生物相(xiang)容性，水(shui)凝膠已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)受到了(le)廣泛(fan)的關(guān)(guan)注?；瘜W(xué)交聯(lián)所(suo)制備的水(shui)凝膠因為交(jiao)聯(lián)劑的加入導(dǎo)(dao)致有毒物(wu)質(zhì)的殘留(liu)無法用于食品(pin)行業(yè)(ye)，物理交聯(lián)的水(shui)凝膠可克服這(zhe)一缺點(dian)，因此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝(ning)膠具有(you)相互連接(jie)的大孔結(jié)構(gòu)(gou)特征，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以(yi)通過冷凍凝(ning)膠運(yùn)輸(shu)，而且冷凍作為(wei)不需(xu)要添(tian)加任何(he)交聯(lián)劑的制(zhi)備水(shui)凝膠的(de)方式(shi)，非常(chang)適合可(ke)食性凝膠(jiao)的制作。在冷(leng)凍過(guo)程中，溫度的緩(huan)慢下降使溶液(ye)產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍結(jié)核(he)對水分(fen)子的作(zuo)用力附加(jia)在水分子與(yu)水分(fen)子之間(jian)的作用力上，導(dǎo)(dao)致溶液成(cheng)冰。在此同時，殼(ke)聚糖分子和鹽(yan)離子自組裝(zhuang)形成的粒(li)子被(bei)生長的冰晶(jing)擠壓、濃縮，最終(zhong)被夾在溶劑晶(jing)體之間，彼(bi)此之(zhi)間的作(zuo)用力增強(qiáng)(qiang)，通過氫(qing)鍵等作(zuo)用連(lian)接，融(rong)化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有(you)多孔結(jié)構(gòu)的(de)材料。通(tong)過調(diào)節(jié)(jie)鹽離(li)子和殼聚(ju)糖的濃(nong)度，讓其自(zi)組裝成微(wei)米級(ji)別的粒子(zi)，之后通過(guo)冷凍加強(qiáng)他(ta)們之間的作用(yong)力，融(rong)化后(hou)得到了(le)可食性的(de)殼聚糖(tang)基冷凍(dong)凝膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片(pian)版權(quán)歸(gui)騰拔儀(yi)器所(suo)有，未經(jīng)允(yun)許不(bu)得使用）

將殼聚糖冷(leng)凍凝膠樣品(pin)放于凝(ning)膠探(tan)頭的正下方(fang)，測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式(shi)：單次壓縮

測試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

可以用于測定殼聚(ju)糖冷凍凝膠(jiao)樣品(pin)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。