我國于2014年(nian)6月1日開始實(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)(zhi)量檢測必(bi)須以該行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍魚糜凝(ning)膠強度（彈性(xing)）的檢測上，使(shi)用的檢測(ce)儀器、檢(jian)測工(gong)藝不同，zui終所(suo)得數(shù)據(jù)也會(hui)差別很大，因(yin)此，必須(xu)采用標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測儀(yi)器和規(guī)范的檢(jian)測工藝(yi)。

目前，國內(nèi)有(you)些魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢(jian)測魚(yu)糜凝膠強度(du)的方式，并不符(fu)合冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由此(ci)導(dǎo)致魚糜貿(mào)(mao)易中，采購商和(he)供應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量的(de)認(rèn)定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍(dong)魚糜標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qing)點此處）標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀(du)，并遵照這(zhe)個標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合(he)格的(de)儀器(qi)，進行(xing)規(guī)范操作(zuo)。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量檢測(ce)需要(yao)的設(shè)備有(you)：彈性機、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)備(bei)，按照(zhao)國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來(lai)的一款(kuan)儀器，可以(yi)測定魚糜(mi)制品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面等的彈(dan)性或凝膠強度(du)

上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司生(sheng)產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅(jin)可以用(yong)于食品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝(zhuang)品、化(hua)工和材(cai)料等領(lǐng)(ling)域，可以(yi)測定硬(ying)度、脆性(xing)、粘性、彈性、回(hui)復(fù)性、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強度、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性，內(nèi)(nei)聚性、延展性、凝(ning)膠強度、拉伸強(qiang)度等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從(cong)日本采購(gou)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約(yue)1.15元人(ren)民幣?，F(xiàn)在國內(nèi)(nei)也可以買(mai)到，但國(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日(ri)本腸衣在質(zhì)量(liang)上有差異。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時要(yao)注意，一是直(zhi)徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸(cun)稍微差一點(dian)關(guān)系不(bu)大，對zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響(xiang)不明顯(xian)，但過大或者過(guo)小就不(bu)行；二是收(shou)縮率要達(da)標(biāo)，收(shou)縮率(lv)不高的(de)腸衣受擠壓時(shi)，很可(ke)能會爆(bao)掉或者(zhe)使魚糜腸變形(xing)，所以采購國產(chǎn)(chan)腸衣(yi)時，通常需要先(xian)提供(gong)規(guī)格和要(yao)求來訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細切機或斬拌(ban)機

用于魚糜(mi)樣品斬拌則(ze)有幾個不(bu)好的問(wen)題：一是(shi)打漿(jiang)效率(lv)很低，一般(ban)一個樣品要(yao)十幾到二十分(fen)鐘才能斬(zhan)拌好，樣品(pin)數(shù)量多的話，檢(jian)驗員(yuan)勞動強度(du)大；二是(shi)要不(bu)停地打開蓋(gai)子，挖(wa)出角落中刀(dao)片打不到的(de)魚糜，否(fou)則斬拌不(bu)均勻；三(san)是升溫快；四是(shi)與其他(ta)打漿(jiang)機比較，該設(shè)備(bei)做出的魚糜(mi)彈性偏低。

在各類魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌設(shè)備中(zhong)，這種(zhong)細切機(ji)（斬拌機(ji)）屬于被淘(tao)汰的(de)設(shè)備，不建(jian)議在冷凍魚糜(mi)檢測(ce)中用它來斬拌(ban)。

（2）家庭用食品加(jia)工機

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)(nei)外尤其(qi)是越(yue)南很(hen)多企業(yè)用來(lai)斬拌魚(yu)糜樣品，它原來(lai)是家庭用食品(pin)加工機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和塑料(liao)件比較容易(yi)損壞（得(de)買進口(kou)的配件，比如松(song)下公司的就不(bu)錯），一般(ban)配置(zhi)兩臺換用；二、每(mei)次打漿樣品量(liang)少，僅數(shù)百(bai)克，只能灌一根(gen)腸（大容量的可(ke)灌兩(liang)根），而(er)這個是zui關(guān)鍵(jian)的問題，如果原(yuan)先那根(gen)腸出問題(ti)就要重新取樣(yang)再做；三、魚糜樣(yang)品必須多點解(jie)凍，因為刀片(pian)過薄、功率(lv)低，不能斬拌過(guo)硬的樣品(pin)（進口的(de)比較好點）。

但它也有優(yōu)(you)點：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠能比(bi)較充分(fen)地打出來(lai)；工作效率高(gao)；清洗方便等(deng)。

經(jīng)過對比試驗(yan)收集數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述細(xi)切機（斬拌(ban)機）和廚(chu)房用食品(pin)加工機(ji)打漿后，后者(zhe)所制產(chǎn)(chan)品的彈性(xing)比前者高約100個(ge)單位，這(zhe)是因為(wei)后者刀速快且(qie)斬拌均勻，因此(ci)不建議(yi)使用細(xi)切機（斬拌(ban)機）打(da)漿。

（3）打漿桶(tong)

魚糜樣(yang)品斬拌打漿(jiang)桶，其實它(ta)是縮小(xiao)了的制品打(da)漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組(zu)成，兩(liang)個桶(tong)中間可以放(fang)冰塊，避免魚(yu)糜在高(gao)速打漿(jiang)過程中快(kuai)速升溫；有(you)三個或(huo)者四個刀片(pian)，功率較大(da)，斬拌有力(li)，對沒有(you)*解凍的魚(yu)糜也可以輕(qing)松斬拌；帶有(you)變頻調(diào)速(su)裝置(zhi)，冷凍魚(yu)糜細切、加鹽(yan)后可(ke)以用快(kuai)速頻率(lv)打漿，效率很(hen)高，每次(ci)只要幾分鐘(zhong)就可以完成；每(mei)次可(ke)以打一公斤(jin)以上的樣品(pin)，保證(zheng)你有(you)足夠的(de)漿去(qu)灌兩至(zhi)三根腸（灌腸(chang)后剩余的漿(jiang)可以回收(shou)，不存(cun)在浪費(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過這種打(da)漿桶打漿后，彈(dan)性也比(bi)細切機(ji)（斬拌機）高(gao)，和廚房用食品(pin)加工(gong)機差不多(duo)。它的缺點是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不(bu)太方便，目前國(guo)內(nèi)企(qi)業(yè)使用得比較(jiao)少。

（4）實驗室(shi)打漿(jiang)設(shè)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式(shi)灌腸機

灌腸zui早使用(yong)的是(shi)三角袋灌腸(chang)法，就是(shi)把斬拌好的(de)魚漿裝入(ru)一個三角形(xing)的帆布袋子(zi)中，再擠壓到(dao)腸衣(yi)中去（類似蛋糕(gao)店中擠奶油(you)的方式(shi)）。這種灌(guan)腸方式需要(yao)很熟練(lian)的手(shou)法，否則(ze)容易在(zai)灌腸過(guo)程中進入空氣(qi)，進而出現(xiàn)(xian)空隙，影響魚漿(jiang)彈性檢測(ce)?，F(xiàn)在很少有工(gong)廠使(shi)用三角袋灌腸(chang)。

后來，日本到中(zhong)國采購魚糜(mi)的時候，帶(dai)來了日本(ben)產(chǎn)的(de)灌腸機(ji)，是一(yi)種手搖式擠壓(ya)灌腸機，比較(jiao)方便(bian)，但同(tong)樣需要(yao)熟練的手法(fa)，否則容易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣孔過(guo)大的情況(kuang)。

日本渡邊公司(si)生產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓灌(guan)腸機，被中國大(da)量模仿(fang)，是國內(nèi)使用較(jiao)多的一種(zhong)灌腸機(ji)械。這種灌腸機(ji)的缺陷是如果(guo)操作不(bu)熟練，很(hen)容易造成灌(guan)腸不緊密以(yi)致魚(yu)腸氣孔很多。

（2）氣動式灌(guan)腸機

zui近幾(ji)年，中國人(ren)發(fā)明了氣(qi)動灌腸機(ji)，通過一(yi)個小氣泵壓(ya)縮空氣來擠(ji)壓灌腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機(ji)，灌出(chu)的魚腸(chang)近乎(hu)，切開后橫(heng)截面光滑(hua)平整，毫無氣(qi)孔，較大程度(du)地反映了魚糜(mi)腸的真實彈性(xing)數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家(jia)越南(nan)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的(de)立式氣動灌腸(chang)機，灌腸(chang)質(zhì)量同樣非(fei)常好(hao)。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣品，越(yue)南氣動灌腸的(de)結(jié)果與中國(guo)各種灌腸方(fang)式的結(jié)(jie)果相比較，魚糜(mi)彈性(xing)數(shù)據(jù)差別(bie)很大，前(qian)者較高，與后者(zhe)起碼相差100個單(dan)位甚至(zhi)更多，并(bing)且更能反映魚(yu)糜樣品質(zhì)量的(de)真實數(shù)據(jù)。

魚糜工(gong)廠灌腸后(hou)的魚(yu)腸可以看到內(nèi)(nei)部氣孔密(mi)布，說明灌腸(chang)質(zhì)量真的(de)不好，影(ying)響到凝膠強度(du)的測(ce)定。這是灌腸(chang)設(shè)備和操作(zuo)不夠熟(shu)練所致(zhi)的（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在(zai)國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看魚(yu)腸內(nèi)部切開(kai)后有沒有氣(qi)孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否(fou)足夠細膩(ni)，切面是否光(guang)滑如鏡。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外，魚糜樣品(pin)打漿后(hou)，國外(wai)個別魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)會有(you)抽真空程序(xu)，把漿料中(zhong)的空氣抽走(zou)（如下圖），使得(de)魚腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)更加緊(jin)密無氣孔。這樣(yang)處理后(hou)的魚腸彈(dan)性也有明顯提(ti)高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手動(dong)灌的(de)魚腸更高（但這(zhe)種方式檢測(ce)的數(shù)據(jù)不(bu)會被采購商(shang)認(rèn)可，只能用來(lai)參考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建議抽真(zhen)空的，他的實(shi)驗室也使用了(le)這種灌(guan)腸方式，即(ji)將打漿好的魚(yu)糜，灌入一(yi)根內(nèi)部(bu)刷了(le)點植物油的不(bu)銹鋼管中，兩(liang)端密封(feng)再水煮（如下圖(tu)）。他在中國魚(yu)糜論壇上也(ye)介紹過(guo)這個方(fang)法，認(rèn)為(wei)這樣灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品的(de)取樣量在冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以灌(guan)2-3根腸。很多工廠(chang)因為采(cai)用的(de)是廚房(fang)用食品(pin)加工(gong)機打漿，取樣(yang)量大概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)該是急(ji)凍后(hou)的，而不是直接(jie)從斬拌(ban)鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品(pin)應(yīng)該標(biāo)上記(ji)號，寫明是什么(me)產(chǎn)品、哪(na)個批(pi)次以及生(sheng)產(chǎn)時間等(deng)。

3.自然(ran)解凍（可以用電(dian)風(fēng)扇對(dui)著樣品(pin)吹，解凍速度(du)會更快），也(ye)可以在未(wei)解凍的(de)情況(kuang)下用刀砍(kan)成碎塊（比(bi)較費力了(le)）。

4.稱量(liang)后放入打漿(jiang)機打漿。先慢速(su)空斬至(zhi)細，溫(wen)度在0℃左右(you)開始加鹽（3%），建議(yi)緩慢加入（不得(de)添加淀(dian)粉或其他(ta)蛋白類增(zeng)強劑(ji)），然后提(ti)速斬拌(ban)。魚糜斬拌是(shi)否完成并非(fei)只看斬拌(ban)時間和溫(wen)度，因為(wei)不同(tong)魚種的魚糜（甚(shen)至水分不(bu)同的(de)魚糜），斬拌成漿(jiang)的時間是不同(tong)的，有的魚(yu)糜很容易出(chu)漿（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的出(chu)漿很慢。

斬拌時(shi)，一是要(yao)看斬(zhan)多長時(shi)間，二(er)是要觀察打漿(jiang)過程的升溫情(qing)況（快速升溫(wen)對凝膠破壞較(jiao)大），更重要(yao)的是觀察魚(yu)糜是否(fou)已經(jīng)(jing)斬拌(ban)細膩、無(wu)顆粒存(cun)在。過度斬拌(ban)或者過度(du)升溫都會(hui)使魚糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌(ban)后的魚漿(jiang)裝入塑(su)料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部(bu)氣體(ti)，再放入灌(guan)腸機(ji)灌腸。每個(ge)樣品起碼要(yao)灌兩根腸，每根(gen)約150g重，20cm長，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚糜(mi)腸樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢測(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后盡(jin)快做好標(biāo)(biao)記并放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接(jie)下來凝膠強(qiang)度的檢測過程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)定的(de)內(nèi)容進(jin)行就好了。