?禾花魚(yu)與普通鯉魚(yu)為同(tong)一品種，指在華(hua)南地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會(hui)攝食部分禾(he)花，其(qi)后魚(yu)肉具有(you)禾花香味而得(de)名“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚(yu)相比(bi)，禾花魚通(tong)體鮮紅，外形美(mei)觀，雖出(chu)自稻(dao)田但(dan)無泥腥味(wei)，肉鮮嫩可(ke)口，魚(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)肉類(lei)食品組織(zhi)特性(xing)的一項重要(yao)指標(biāo)，其(qi)結(jié)果通常與(yu)肉的(de)風(fēng)味和肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)。影(ying)響魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的因(yin)素較多，如生長(zhang)環(huán)境、食物組分(fen)等，其中以(yi)食物(wu)的組(zu)分對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品制備

將實驗(yan)魚背部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將肌(ji)肉樣(yang)品放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定(ding)魚肌肉(rou)的彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)(fu)力、硬(ying)度、咀嚼度等。

禾花魚(yu)和普通(tong)鯉魚肌肉在彈(dan)性、粘聚(ju)力、回(hui)復(fù)力方面無顯(xian)著差異，但禾(he)花魚的硬度(du)、咀嚼度(du)、膠著度(du)均顯著大于(yu)普通鯉魚(yu)。