浙江大(da)學(xué)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)單一蛋白擠(ji)出產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老年人(ren)的健(jian)康需求，營(yíng)養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品亟(ji)待開(kāi)發(fā)。通過(guò)雙(shuang)螺桿擠(ji)壓技(ji)術(shù)制備(bei)植物基肉干，在(zai)不同種(zhong)類植物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)(chu)上，結(jié)合馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓后硬度(du)、咀嚼性較小等(deng)特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)加(jia)工易咀(ju)嚼和吞(tun)咽的植(zhi)物基肉干(gan)產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)成型(xing)性較(jiao)差，因而(er)采用單純(chun)形格子點(diǎn)集(ji)混料設(shè)計(jì)方(fang)法，復(fù)合豌豆(dou)蛋白(bai)、綠豆蛋白(bai)和燕麥蛋(dan)白等植物(wu)蛋白，并基于(yu)因子分析(xi)原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓肉干產(chǎn)品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水分、感官(guan)等特(te)性進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)。當(dāng)各蛋白(bai)原料(liao)質(zhì)量比例(li)為馬(ma)鈴薯蛋白 : 綠豆(dou)蛋白(bai) : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)綜合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此時(shí)復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備的植(zhi)物基肉干(gan)具備(bei)類似肉干(gan)的口感，而低纖(xian)維化的質(zhì)構(gòu)利(li)于咀嚼吞(tun)咽困(kun)難人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的正(zheng)方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性。具體(ti)參數(shù)(shu)設(shè)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)(ce)試前速度1 mm/s，測(cè)(ce)試速度1 mm/s，測(cè)(ce)試后速度1 mm/s，下(xia)壓程(cheng)度為30%，往復(fù)2 次(ci)，兩次下壓間(jian)隔時(shí)間為4 s，重(zhong)復(fù)測(cè)(ce)定6 次，取平均(jun)值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自然(ran)冷卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)為20 mm 的正(zheng)方形，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所示(shi)。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的(de)橫向(xiang)和縱向剪切(qie)力，具體(ti)參數(shù)設(shè)(she)置為：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出(chu)方向(xiang)的橫向剪切力(li)FT 和平行(xing)于擠(ji)出方向(xiang)的縱(zong)向剪切力FL，組(zu)織化(hua)度為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(cè)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組(zu)織化(hua)度測(cè)(ce)定剪切示意(yi)圖

3、測(cè)定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出(chu)物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)特性(xing)上不(bu)同蛋白差(cha)異顯著。硬度(du)是食物達(dá)(da)到一定程度形(xing)變所(suo)需的力(li)，咀嚼性是(shi)指將堅(jiān)硬(ying)的固體食物通(tong)過(guò)咀嚼作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)易于吞咽的(de)狀態(tài)(tai)所需的能(neng)量，它是由硬度(du)、內(nèi)聚力和(he)彈性等因素共(gong)同作用的結(jié)果(guo)，反映了力(li)學(xué)特(te)性。馬鈴薯(shu)蛋白擠出(chu)物的硬度和咀(ju)嚼性(xing)均比其(qi)他蛋白低，和(he)上文表(biao)觀形態(tài)中連續(xù)(xu)性差等特征相(xiang)符，豌豆蛋白(bai)擠出物也展(zhan)現(xiàn)出硬度小(xiao)，咀嚼性(xing)、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有望作為(wei)易咀嚼肉類(lei)似物的蛋(dan)白來(lái)源。

圖5 不同種(zhong)類蛋白擠壓(ya)后質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)(shi)驗(yàn)項(xiàng)的(de)硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、組織化度(du)特性值制(zhi)成雷(lei)達(dá)圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以(yi)看出，添加蛋白(bai)的比例和種類(lei)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯(xian)著影響(xiang)。當(dāng)馬鈴薯蛋白(bai)只與一種蛋(dan)白復(fù)合時(shí)，添(tian)加綠豆(dou)蛋白的N3 和N6 比(bi)添加其他蛋(dan)白更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬度、咀(ju)嚼性及(ji)組織化度(du)都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大，但(dan)若硬度(du)過(guò)高(gao)可能不適(shi)宜咀嚼困難(nan)人群；豌豆(dou)蛋白(bai)添加量(liang)更大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比添(tian)加量小(xiao)的N5 有所提高(gao)，但組織化度度(du)卻略有降(jiang)低。馬鈴薯蛋白(bai)與燕(yan)麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚性(xing)及回(hui)復(fù)性均較大(da)，對(duì)復(fù)合蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作用明(ming)顯。在(zai)三種蛋白復(fù)(fu)合的情況(kuang)下，馬鈴薯與(yu)綠豆蛋白和(he)燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)特(te)性都比其(qi)他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且(qie)硬度相(xiang)對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋(dan)白的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又有(you)所降低，因此(ci)整體上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都(dou)有所改善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖

參考文(wen)獻(xiàn)：張(zhang)夏寅，等. 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備植物基(ji)肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型(xing)性研究. 《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》2024.