肉是(shi)人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉(rou)類食品在(zai)人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉制品(pin)加工(gong)中，為了提高(gao)出品率(lv)、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用添(tian)加外源性物(wu)質(zhì)的方(fang)法，其中淀(dian)粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用(yong)作增稠劑來(lai)改善肉制(zhi)品的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性(xing)是肉(rou)制品加工(gong)中zui重要的功(gong)能特性(xing)之一，它對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)具(ju)有極其重(zhong)要的(de)作用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶性蛋(dan)白持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤(ze)等性質(zhì)都(dou)有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的提取(qu)。蛋白質(zhì)(zhi)濃度(du)用雙縮(suo)尿法測(cè)定，用(yong)牛血清(qing)白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)(zhi)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)(diao)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)量(liang)的木薯(shu)淀粉，添加量分(fen)別為蛋(dan)白溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將(jiang)溶液分(fen)裝于密封的(de)凝膠盒中(zhong)，水浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠后(hou)取出放在4 ℃冰(bing)箱冷卻待用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)定方(fang)法

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣(yang)品于室溫(wen)下靜置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)如下(xia)：測(cè)試前速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后速度(du)1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次(ci)壓縮中停頓5s，每(mei)個(gè)測(cè)(ce)試有(you)3個(gè)重(zhong)復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果? ?

木薯(shu)淀粉(fen)對(duì)豬肉鹽溶性(xing)蛋白凝膠硬度(du)和彈性的影(ying)響所(suo)示。結(jié)果(guo)表明，在(zai)0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木薯(shu)淀粉添(tian)加量增大，鹽(yan)溶蛋白凝膠(jiao)的硬度和彈(dan)性呈增大趨(qu)勢(shì)，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)為1.5%時(shí)(shi)，硬度(du)和彈性(xing)均達(dá)到(dao)zui大值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是未(wei)添加淀粉鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)超過1.5%時(shí)(shi)，凝膠的硬(ying)度和彈性均呈(cheng)現(xiàn)降(jiang)低趨勢(shì)，說明(ming)適量添加(jia)木薯淀粉能(neng)改善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過量添加(jia)則會(huì)(hui)引起蛋白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性能變(bian)差。