甘薯渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副(fu)產(chǎn)物，其主(zhu)要成分(fen)為粗(cu)纖維。每(mei)年用于加(jia)工食(shi)用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬噸， 產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯渣(zha)，甘薯渣(zha)少數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠(chang)堆積如山(shan)的甘(gan)薯渣酸化(hua)，造成巨大的浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的(de)綜合(he)利用開發(fā)已成(cheng)為亟需解(jie)決的(de)新問題(ti)。

隨著社會(hui)的發(fā)展，越來(lai)越多的人(ren)開始注重飲食(shi)健康，因此膳食(shi)纖維就逐漸(jian)被人們所青睞(lai)。甘薯(shu)渣中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以加工成(cheng)高純度、高附(fu)加值、用途(tu)廣泛(fan)的低(di)熱量的膳(shan)食纖維。國(guo)內(nèi)外的(de)研究(jiu)表明(ming)， 膳食纖維具(ju)有多種保健(jian)功能(neng)，如促進胃腸(chang)蠕動、增加(jia)糞便體(ti)積、縮(suo)短排便(bian)時間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸(chang)癌、心血(xue)管疾(ji)病的發(fā)病率(lv)，膳食纖(xian)維的這些生理(li)特性(xing)與其物化以及(ji)功能特性有(you)著密(mi)切關(guān)系(xi)。在歐美(mei)，膳食纖維(wei)被稱為人(ren)體必需的“第(di)七營養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)(yang)學(xué)家把膳食(shi)纖維看(kan)作是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維生(sheng)素和水(shui)這六大營(ying)養(yǎng)素之(zhi)后的第七(qi)類營養(yǎng)素，還(hai)有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家將其列(lie)為不提(ti)供能量、不提(ti)供營養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消(xiao)化功(gong)能的第(di)三類營(ying)養(yǎng)素。甘薯膳食(shi)纖維主要成分(fen)是：果膠、纖維素(su)、半纖(xian)維素，甘薯(shu)渣中除(chu)了含有較多(duo)的淀(dian)粉外，還(hai)含有豐(feng)富的食(shi)物纖(xian)維，具有較強(qiang)的持油、持(chi)水、增容等(deng)特性，可用于(yu)面包(bao)、蛋糕、餅(bing)干等食品中。

目前(qian)，紅薯渣用途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼氣，而(er)絕大(da)部分被作為廢(fei)料丟(diu)棄。因而甘(gan)薯渣膳(shan)食纖(xian)維食品(pin)的開(kai)發(fā)不僅可(ke)以減少(shao)資源浪費和環(huán)(huan)境污染(ran)，而且可以提高(gao)甘薯(shu)的經(jīng)濟附加(jia)值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘薯渣(zha)，然后(hou)用濾網(wǎng)(wang)過濾，瀝干至無(wu)水珠滴(di)落狀態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次(ci)，得濕甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油(you)、加熱融化(hua)后的黃油、雞(ji)蛋、白(bai)砂糖水浴溶解(jie)混合，再加入低(di)筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂奶(nai)粉以及(ji)玉米淀粉，充分(fen)揉團混合(he)后，根(gen)據(jù)面團的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片。用壓面(mian)機壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅(bing)干模具將面皮(pi)沖印成符合(he)要求的形(xing)狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整(zheng)齊的擺入(ru)烤盤中，間(jian)距要適當(dāng)(dang)，且滿盤運行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤(kao)過程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱(re)的電烤箱中進(jin)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐的餅干(gan)柔軟容易變(bian)形，應(yīng)在自然(ran)條件下進行冷(leng)卻，不可強風(fēng)(feng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破損(sun)

率升高。

8）整理。揀(jian)出破(po)碎、不規(guī)(gui)則的餅干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的(de)餅干包裝(zhuang)并密封，即得(de)到甘薯渣餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：2mm柱形探頭

平臺：帶孔平(ping)臺

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3 測試條(tiao)件

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

目標模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時(shi)，探頭將穿透(tou)樣品直(zhi)到設(shè)定(ding)的距離。然(ran)后返(fan)回起始位置。波(bo)動可能是(shi)由餅(bing)干的(de)破裂或是餅干(gan)內(nèi)部有大的內(nèi)(nei)含物而造(zao)成，這些波(bo)動都(dou)將添加到(dao)誤差中。因此(ci)，曲線內(nèi)(nei)的的面(mian)積為(wei)樣品的硬度(du)，線性距離為樣(yang)品的酥(su)脆性。