中國(guó)黃酒一般(ban)酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)(fa)酵型飲料酒。中(zhong)國(guó)黃酒是(shi)以谷物(wu)、水等(deng)為原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓(ya)榨過(guò)(guo)濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江紹興(xing)黃酒的釀(niang)制中，米被比(bi)喻為“酒(jiu)之肉"，可見(jiàn)米對(duì)(dui)黃酒(jiu)釀造的重要性(xing)。南方釀制(zhi)黃酒(jiu)所用的(de)大米(mi)主要有(you)糯米(mi)、粳米和秈米(mi)等。北方黃酒(jiu)的原料主要(yao)是黍米、小米和(he)玉米等。浸米(mi)與蒸飯是黃(huang)酒傳(chuan)統(tǒng)釀造(zao)中重要的(de)預(yù)處理(li)工序，大米(mi)、小麥等原料中(zhong)的淀(dian)粉受熱吸水(shui)糊化后，淀粉(fen)因晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞而(er)α化，這樣既(ji)有利于淀粉(fen)酶和糖化(hua)酶作用，又可對(duì)(dui)原料進(jìn)(jin)行殺菌。原料(liao)浸泡(pao)后主要成分部(bu)分分(fen)解，米漿水(shui)（浸米水）酸(suan)度增加，結(jié)果含(han)有高濃(nong)度的乳酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分分布(bu)和擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后(hou)的原料具有良(liang)好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而提升釀(niang)酒過(guò)程(cheng)中微生物的物(wu)質(zhì)利用率。風(fēng)味(wei)是由味(wei)道和香(xiang)氣組成的，后(hou)者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)(fa)性化合物(wu)與嗅覺(jué)受體(ti)相互作用所(suo)賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理會(huì)對(duì)(dui)米飯(fan)的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米粒(li)原料(liao)放于(yu)柱形探(tan)頭正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后的不同(tong)原料的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。