?禾花魚與普通(tong)鯉魚(yu)為同一品(pin)種，指在華南(nan)地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的普(pu)通鯉魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)(huan)境中會攝食(shi)部分禾花，其(qi)后魚肉具(ju)有禾花香味而(er)得名(ming)“禾花魚(yu)"，與普通鯉(li)魚相比，禾花魚(yu)通體鮮紅，外形(xing)美觀，雖出自(zi)稻田(tian)但無(wu)泥腥味，肉鮮嫩(nen)可口，魚鱗(lin)柔軟可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)作(zuo)為肉類食(shi)品組織特性(xing)的一項重要(yao)指標(biāo)，其結(jié)果通(tong)常與肉的風(fēng)(feng)味和肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密(mi)切相關(guān)。影(ying)響魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素較(jiao)多，如生長環(huán)境(jing)、食物組分等，其(qi)中以食物(wu)的組(zu)分對質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較大。

1 樣品制備

將實驗(yan)魚背(bei)部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚(yu)肌肉的彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力、硬(ying)度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚和(he)普通鯉(li)魚肌(ji)肉在彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)力(li)方面無(wu)顯著差異，但(dan)禾花魚的(de)硬度、咀嚼(jue)度、膠著(zhe)度均顯著大(da)于普通鯉(li)魚。