近日(ri)，中國(guó)(guo)水產(chǎn)科學(xué)(xue)研究院珠(zhu)江水產(chǎn)(chan)研究(jiu)所謝駿研(yan)究員團(tuán)隊(duì)在魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制研(yan)究上(shang)取得新(xin)進(jìn)展(zhan)，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得(de)到國(guó)(guo)家大宗淡(dan)水魚產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體系項(xiàng)(xiang)目資助(zhu)。珠江所(suo)郁二蒙(meng)博士和付兵碩(shuo)士為(wei)該論文(wen)的共同di一作者(zhe)，珠江所研究(jiu)員謝駿和美國(guó)(guo)休斯(si)頓維(wei)多利亞大(da)學(xué)教授Kaneko為該論(lun)文共同通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)之一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚(yu)類肌肉易于(yu)加工(gong)成高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)(chan)品。謝駿研(yan)究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述(shu)了天然食(shi)物蠶豆改變(bian)脆肉鯇（脆(cui)化草(cao)魚）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制(zhi)。ROS雖然對(duì)肌(ji)體有損傷(shang)作用，但這項(xiàng)研(yan)究也(ye)*證實(shí)了ROS在草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)(guan)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所(suo)謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就(jiu)是通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定的參數(shù)(shu)，包括(kuo)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、粘聚性(xing)等指標(biāo)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是高校(xiao)、科研院所、食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室等部門(men)研究(jiu)食品物性學(xué)有(you)力的分(fen)析工具。通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的分析，脆(cui)肉鯇的(de)肉質(zhì)相比(bi)于普通草(cao)魚在硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)都有提高，由此(ci)脆肉鯇就有了(le)“打邊爐(lu)，肉也不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅有助(zhu)于解決脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)瓶(ping)頸問(wèn)題(ti)，而且也為魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研究提供(gong)理論依(yi)據(jù)和(he)思路，甚至(zhi)為其他動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新(xin)見(jiàn)解，具(ju)有較(jiao)大的實(shí)踐和理(li)論意義(yi)。