法蘭克福香腸(chang)是一種典(dian)型的低(di)溫肉(rou)糜類制品，肥(fei)瘦比約(yue)為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋白(bai)經(jīng)過斬拌加工(gong)后形成(cheng)直徑大(da)約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒(li)。由于在(zai)加工過程中蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性適(shi)度、斬拌(ban)適宜肉糜乳化(hua)程度(du)高，形成(cheng)的香腸肉質(zhì)(zhi)細(xì)膩緊(jin)實(shí)富(fu)有彈(dan)性，且能保持(chi)原有(you)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分和(he)良好風(fēng)味(wei)，因此深受人們(men)喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)加(jia)工和(he)貯藏運(yùn)輸(shu)中，香(xiang)腸往(wang)往存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)不(bu)好、出水出油(you)較多等(deng)問題，為解決這(zhe)一問題常(chang)在肉(rou)制品中加(jia)入卡拉(la)膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠和(he)魔芋膠等食(shi)用膠(jiao)以改善香腸品(pin)質(zhì)，有(you)研究表明(ming)食用膠能(neng)明顯(xian)改善肌原(yuan)纖維蛋白的(de)乳化和凝(ning)膠特性，促使(shi)肌原(yuan)纖維蛋白(bai)在加熱(re)后形成良(liang)好的三維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加工特(te)性，減少析水(shui)、析油現(xiàn)(xian)象，從而提高(gao)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制(zhi)品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(cè)試(shi)儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅能反映(ying)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品的感官需(xu)求，而且(qie)能側(cè)(ce)面反映出蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及與(yu)其他成(cheng)分的(de)結(jié)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏的香(xiang)腸剝?nèi)ツc衣，用(yong)小刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)香腸樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)試香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。