羅非(fei)魚(yú)( tilapia) 俗稱非洲鯽(ji)魚(yú)， 20世紀(jì)70年代被(bei)引入中國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚(yú)(yu)刺少，含蛋白(bai)及人體(ti)必需(xu)氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期短(duan)，而具(ju)有廣闊的市場(chǎng)(chang)前景(jing)。我國(guó)是羅非魚(yú)(yu)生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占羅非魚(yú)產(chǎn)(chan)量的一(yi)半。2013 年，我國(guó)(guo)羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)量(liang)為135 萬(wàn)噸，其中出(chu)口35萬(wàn)噸。目前(qian)，羅非魚(yú)(yu)以鮮銷(xiao)為主，其(qi)他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yú)(yu)深加工產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)上還較少(shao)見(jiàn)。目(mu)前主(zhu)要有羅非魚(yú)(yu)罐頭制(zhi)品、調(diào)(diao)味膨(peng)化羅非魚(yú)片(pian)、調(diào)味烤羅非(fei)魚(yú)片干(gan)、半干(gan)羅非(fei)魚(yú)制(zhi)品、魚(yú)糜制(zhi)品、魚(yú)(yu)松魚(yú)糕(gao)制品; 還有(you)涂料的魚(yú)(yu)制品如(ru)羅非魚(yú)魚(yú)(yu)餅、羅非魚(yú)魚(yú)(yu)排、熏制即食羅(luo)非魚(yú)片等(deng)。隨著(zhe)人們(men)生活(huo)水平的提高和(he)生活節(jié)(jie)奏加快(kuai)，開(kāi)袋即食的(de)方便食(shi)品現(xiàn)已(yi)成為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展(zhan)的重要趨勢(shì)。

現(xiàn)有的(de)加工方式(shi)中，腌制、冷凍(dong)和干(gan)燥滅(mie)菌是魚(yú)類(lei)深加工(gong)的常用手(shou)段，腌制是讓(rang)食鹽(yan)或糖滲(shen)入食品(pin)組織(zhi)內(nèi)，降低其(qi)水分活(huo)度，提高滲(shen)透壓(ya)，從而(er)有選擇(ze)地控制微生物(wu)的活動(dòng)，或獲(huo)得更(geng)好的感官(guan)品質(zhì)。冷凍貯(zhu)藏一方面可降(jiang)低魚(yú)肉(rou)蛋白內(nèi)部(bu)的各(ge)類生(sheng)理生化反應(yīng)(ying)速率，同時(shí)也(ye)可以(yi)降低微(wei)生物的繁殖速(su)率，但是冷(leng)凍處理可(ke)能會(huì)(hui)對(duì)魚(yú)片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生(sheng)較大影響。熱(re)泵干燥是從(cong)低溫?zé)嵩次?shou)熱量，將其(qi)在較高溫度下(xia)釋放從而對(duì)(dui)物料(liao)進(jìn)行加熱的干(gan)燥方法(fa)之一(yi)。通過(guò)(guo)合理調(diào)控干燥(zao)裝置(zhi)的運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)(xian)低溫干燥。對(duì)于(yu)熱敏性(xing)物料(liao)，低溫雖有利(li)于保持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但同(tong)時(shí)也(ye)延長(zhǎng)了(le)干燥時(shí)間，從(cong)而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤(you)其是對(duì)富含(han)蛋白質(zhì)的水(shui)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，干(gan)燥會(huì)導(dǎo)致(zhi)其部(bu)分蛋白質(zhì)(zhi)變性和(he)組織結(jié)構(gòu)改(gai)變，從(cong)而使(shi)產(chǎn)品營(yíng)(ying)養(yǎng)下降。因此(ci)，通過(guò)腌制(zhi)、冷凍和干(gan)燥滅菌的(de)加工(gong)手段，不(bu)可避免會(huì)(hui)對(duì)魚(yú)肉品(pin)質(zhì)如色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)等特性產(chǎn)生(sheng)影響。因此(ci)開(kāi)展(zhan)羅非魚(yú)片加(jia)工過(guò)程的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究(jiu)具有(you)重要意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大小(xiao)相近(jin)，部位相(xiang)同的魚(yú)肉，切成(cheng)大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚(yú)片，取一部分(fen)魚(yú)片于－18 ℃冷凍待(dai)用。將(jiang)冷凍(dong)羅非魚(yú)置于12 ℃冷(leng)水中解(jie)凍。將解凍后(hou)的魚(yú)片和(he)新鮮魚(yú)片用5% 的(de)鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取魚(yú)肉(rou)測(cè)定魚(yú)(yu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)。

2 儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式(shi)進(jìn)行測(cè)試，將魚(yú)(yu)片放于柱形探(tan)頭的下面，進(jìn)(jin)行測(cè)試。

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 3mm

兩次(ci)下壓(ya)停留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度表示物(wu)體發(fā)(fa)生形變(bian)所需(xu)要的力，腌(yan)制過(guò)程對(duì)兩(liang)種魚(yú)肉硬度的(de)影響(xiang)見(jiàn)表。結(jié)果顯示(shi)新鮮和冷(leng)凍魚(yú)(yu)片在腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改變，但隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)兩者(zhe)的硬(ying)度值顯著增大(da)，腌制8 h，新鮮和(he)冷凍(dong)魚(yú)片的硬度值(zhi)分別從390、309 g 增(zeng)至761.33、539 g，分析(xi)原因可(ke)能是腌制(zhi)對(duì)魚(yú)肉(rou)肌動(dòng)(dong)球蛋白的(de)二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增(zeng)加和(he)鹽溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)生變化，進(jìn)(jin)而影響形成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋(dan)白質(zhì)數(shù)量(liang)，減弱蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性(xing)能。

彈性反映(ying)了受到(dao)外力作用(yong)時(shí)恢復(fù)原來(lái)(lai)形態(tài)的能力，凝(ning)聚性是(shi)指物體維持(chi)原有(you)形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過(guò)(guo)程對(duì)新鮮和冷(leng)凍魚(yú)片的彈(dan)性和凝(ning)聚性影響(xiang)見(jiàn)表。結(jié)(jie)果顯示，隨著(zhe)腌制(zhi)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，水(shui)分含(han)量降低(di)，魚(yú)肉的凝(ning)聚性呈整體(ti)增加(jia)趨勢(shì)。但新鮮(xian)和冷凍(dong)羅非魚(yú)片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性(xing)值均變化不(bu)顯著(zhu)，說(shuō)明本(ben)實(shí)驗(yàn)(yan)前期(qi)冷凍處理(li)對(duì)后期腌制(zhi)魚(yú)肉的彈性和(he)凝聚性值影(ying)響不大。

膠粘性(xing)是指將(jiang)食品咀嚼呈可(ke)咽狀態(tài)所需要(yao)的能量，和(he)食品的硬度(du)和凝聚性有(you)關(guān)。由表(biao)可知，隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，魚(yú)肉的膠(jiao)粘性增大。

咀嚼性(xing)是指固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞咽(yan)所需(xu)要的能(neng)量，它和(he)食品(pin)的硬(ying)度、凝聚性、彈性(xing)有關(guān)，咀嚼性(xing)數(shù)值越大，表(biao)明嚼(jue)勁越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食物所需(xu)要的力越大(da)。從表看出，咀嚼(jue)性與膠粘性(xing)呈正(zheng)相關(guān)(guan)關(guān)系(xi)，兩者均隨著腌(yan)制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)增大(da)，且在腌制(zhi)時(shí)間為8 h時(shí)差異(yi)顯著，分析原(yuan)因可能是(shi)腌制時(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉水分(fen)含量降低(di)。