重慶工商(shang)大學環(huán)(huan)境與資(zi)源學(xue)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學學報》發(fā)表(biao)了題為"不同包裝(zhuang)方式對冷藏(cang)重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(ce)定了蒸煮后(hou)黑豬(zhu)肉的剪切(qie)力。

摘要：【目的】研究(jiu)真空包(bao)裝（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響．【方法(fa)】測定貯藏(cang)過程中不(bu)同包裝(zhuang)方式下豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標，對(dui)比分析(xi)各指標的變(bian)化．【結(jié)果】隨著(zhe)貯藏天數(shù)的(de)增加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無(wu)顯著變(bian)化，ＴＰ變化極顯著(zhu)，貯藏１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大(da)了５．５５％，隨后逐漸減(jian)小．

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切(qie)力變化不穩(wěn)(wen)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯(xian)著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋(dan)白濃度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至４ｄ，豬肉肌漿(jiang)蛋白(bai)的濃度(du)極顯(xian)著增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白濃(nong)度兩者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級鮮(xian)度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力與肌肉(rou)全蛋白含量相(xiang)關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的(de)蒸煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)(guan)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉(rou)品質(zhì)有一(yi)定減緩(huan)變質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的(de)貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短(duan)，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏提(ti)供依據(jù)(ju)．

1、剪切力測(ce)定

取測定完(wan)蒸煮損(sun)失后的(de)肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空心(xin)取樣(yang)器沿肌纖維方(fang)向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉柱(zhu)的剪切力值(zhi)．每個肉樣(yang)的剪切(qie)力值為各肉柱(zhu)剪切力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包(bao)裝方式(shi)對豬肉(rou)冷藏過(guo)程中(zhong)剪切力值(zhi)的影響

由圖２得知，真(zhen)空包裝下的(de)豬肉(rou)剪切力從(cong)鮮肉到貯藏１ｄ變(bian)化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空(kong)擠壓導致豬肉(rou)剪切(qie)力降低，并在(zai)真空包裝下不(bu)會發(fā)(fa)生較(jiao)大變化(hua)．托盤包裝下的(de)豬肉剪切(qie)力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極(ji)顯著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏(cang)７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包(bao)裝的冷鮮(xian)肉嫩度明顯(xian)高于托盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bao)道的結(jié)果一(yi)致，證實了(le)真空包裝(zhuang)的冷鮮肉(rou)具有較(jiao)高的嫩度(du)，可能原因(yin)是合川(chuan)黑豬(zhu)肉在(zai)宰后成熟過程(cheng)中相對(dui)于真空包裝托(tuo)盤包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)氧(yang)化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白(bai)酶的(de)活性，從(cong)而延緩(huan)了肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間(jian)線蛋白等骨架(jia)蛋白(bai)的降解，最終導(dao)致托(tuo)盤包(bao)裝下的豬肉嫩(nen)度下降。

原文下載鏈(lian)接

不同包裝方(fang)式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的(de)影響