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質(zhì)構儀相關論(lun)文:復(fu)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在面團中(zhong)的應(ying)用

發(fā)布時(shi)間:2025/10/05點擊次(ci)數(shù):2038

? ? 2020年,國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油學報》在(zai)線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣(wan)大學食(shi)品工程學院和(he)湘潭(tan)大學(xue)化工學(xue)院研究人員(yuan)題為"復配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuan)中的應用(yong)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong),研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構儀測定(ding)生面皮的剪(jian)切力(li)和強韌性(xing)以及熟面坯(pi)的硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標。

摘要:將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷(lin)酸酯(zhi)和透明(ming)度、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉(fen)進行復配(pei),對比三種變(bian)性淀(dian)粉和復(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi),研究其在面團(tuan)中的應(ying)用。結果表明,復(fu)配變性淀粉可(ke)以綜合(he)各變性淀(dian)粉的優(yōu)點,比(bi)單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更加(jia)全面,其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異,透明度(du)、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團的應用(yong)研究中,添(tian)加復配變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面團的持(chi)水性(xing)和質(zhì)構特性,提(ti)高熟面坯(pi)的感官品(pin)質(zhì)。復配變(bian)性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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