近日(ri)，中國(guó)水(shui)產(chǎn)科學(xué)研究(jiu)院珠(zhu)江水產(chǎn)研究(jiu)所謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)在魚(yú)(yu)類(lèi)肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制研究上(shang)取得新進(jìn)展(zhan)，研究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子(zi)IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論(lun)文得到國(guó)(guo)家大宗淡水(shui)魚(yú)產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系項(xiàng)目資(zi)助。珠江所(suo)郁二蒙博士(shi)和付兵碩(shuo)士為該論文的(de)共同di一作(zuo)者，珠江(jiang)所研究員(yuan)謝駿和美(mei)國(guó)休斯頓維多(duo)利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為該論文(wen)共同通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yú)(yu)類(lèi)肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)之一(yi)，更好的質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚(yú)類(lèi)肌肉易(yi)于加工成(cheng)高質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品。謝(xie)駿研(yan)究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述(shu)了天然食物(wu)蠶豆改變(bian)脆肉鯇?zhuān)ù嗷?hua)草魚(yú)）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作(zuo)用機(jī)(ji)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌(ji)體有損(sun)傷作用(yong)，但這項(xiàng)研究也(ye)*證實(shí)了ROS在(zai)草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加(jia)中起到(dao)關(guān)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)的參數(shù)，包括硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、粘聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科研院(yuan)所、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室等部(bu)門(mén)研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的(de)分析工具。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆(cui)肉鯇的(de)肉質(zhì)相比于(yu)普通草魚(yú)在硬(ying)度、彈(dan)性、粘聚性都有(you)提高(gao)，由此(ci)脆肉鯇就有了(le)“打邊爐，肉(rou)也不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)(jie)果不僅(jin)有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化(hua)"技術(shù)瓶頸問(wèn)題(ti)，而且也為(wei)魚(yú)類(lèi)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)研究提(ti)供理(li)論依據(jù)和(he)思路，甚至為其(qi)他動(dòng)物肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)提升(sheng)提供新見(jiàn)(jian)解，具(ju)有較大的(de)實(shí)踐和理論(lun)意義。