近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院(yuan)和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液配(pei)方"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了復(fù)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加量(liang)對(duì)復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠性能的(de)影響，通過單因(yin)素試驗(yàn)(yan)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）、色(se)差值和持(chi)水性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)(ying)面分析(xi)法，選(xuan)取咀嚼(jue)性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)建立(li)回歸(gui)方程得(de)到*添加量。 結(jié)果(guo)表明，各因素對(duì)(dui)復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)咀嚼性(xing)的影響(xiang)順序?yàn)?wei)蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加量(liang) ＞ 氯化(hua)鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋(dan)液*配方為蛋黃(huang)比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉(na) １. ５％ ，此時(shí)復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的咀嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)(yan)值為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化配方(fang)，使蛋液的凝(ning)膠性能(neng)得到了有(you)效改善，研究(jiu)結(jié)果(guo)可為利(li)用復(fù)(fu)配蛋液制(zhi)備高品(pin)質(zhì)休閑(xian)蛋制品提(ti)供相(xiang)應(yīng)的(de)技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液(ye)配方