? ? 2019年，上(shang)海交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的工藝(yi)優(yōu)化及其品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型的(de)建立”的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)硬度、粘(zhan)附性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在單(dan)因素實(shí)(shi)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以(yi)模糊數(shù)學(xué)感(gan)官評(píng)分為(wei)指標(biāo),通過響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)工藝及配(pei)方進(jìn)(jin)行了優(yōu)化,得到(dao)其*工(gong)藝配方為(wei):乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)6.09 h、蔗糖添(tian)加量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添加(jia)量5.90%、牛(niu)奶補(bǔ)足至(zhi)100%。方差分析顯(xian)示各因(yin)素對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶感官評(píng)分(fen)的影響(xiang):蔗糖添加(jia)量乳酸菌添(tian)加量發(fā)酵時(shí)間(jian)紫馬鈴薯粉(fen)添加量。通(tong)過對(duì)紫(zi)馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行(xing)主成分(fen)分析分析,提取(qu)出兩個(gè)(ge)主成分,構(gòu)(gou)建出了紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶(nai)的綜合(he)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)模型,應(yīng)用此模(mo)型對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評(píng)判具有(you)可行性(xing)。

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