? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形成(cheng)凝膠的能力(li)，可以保持住(zhu)水脂肪并有(you)助于(yu)組織結(jié)構(gòu)(gou)的形成和口(kou)感的改善。另(ling)外，酪(lao)蛋白和(he)清蛋白(bai)兩者(zhe)都可以通過(guo)凝乳酶或(huo)者酸(suan)化作用而(er)形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通(tong)過乳清蛋(dan)白的(de)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生(sheng)有利(li)于食品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照(zhao)濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然后(hou)邊攪拌邊加(jia)熱溶液至較高(gao)溫度（如80%），然后(hou)將溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)左右，備(bei)用。

2 儀器(qi)及測(cè)試條(tiao)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)(ce)定奶(nai)粉凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘稠(chou)度。