? ? 對食品進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先要根據(jù)(ju)樣品和測試(shi)目的選取(qu)合適的測試(shi)探頭、模(mo)式和條件。儀器(qi)配套(tao)探頭有(you)圓柱形、圓(yuan)錐形、球型(xing)、針形、盤(pan)形、刀具、壓(ya)榨版(ban)、咀嚼性探頭等(deng); 測定(ding)模式主要(yao)有壓縮、穿刺、剪(jian)切、拉(la)伸四種，其(qi)中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和(he)二次壓(ya)縮，二次壓(ya)縮( 二次(ci)咀嚼測(ce)定) 也被(bei)稱為(wei)質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典(dian)型的TPA 模式，其(qi)應(yīng)用zui為普遍(bian)。測定條件則主(zhu)要有(you)觸發(fā)力、測(ce)試速(su)度、停留時(shi)間和壓縮(suo)距離(li)/壓縮比等，合理(li)設(shè)置測定條(tiao)件有利(li)于獲得*的測試(shi)結(jié)果。

? ? 同一(yi)樣品在(zai)不同測定條件(jian)下其結(jié)果存在(zai)顯著差異。一般(ban)硬度、咀嚼性和(he)回復性隨(sui)測定速度的增(zeng)加呈上升趨(qu)勢; 硬度和(he)咀嚼性(xing)隨壓縮(suo)比例的(de)增加而(er)增加(jia)，而彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復性則隨(sui)壓縮(suo)比例的(de)增加而(er)減小，兩次壓(ya)縮間停留(liu)時間越(yue)長，彈性(xing)和咀嚼性測定(ding)值越(yue)大。只(zhi)有測定條件(jian)相同(tong)，測定(ding)結(jié)果才具(ju)有可比性，故(gu)實驗應(yīng)注明(ming)測定所用探頭(tou)、模式及條件。不(bu)同研究者采(cai)用的參(can)數(shù)設(shè)置(zhi)變化較(jiao)大。在(zai)進行參數(shù)選(xuan)擇時，只要保(bao)證條件(jian)能夠滿足實(shi)驗要求(qiu)、測定過程中(zhong)選用同(tong)一探(tan)頭和相同參(can)數(shù)，使(shi)結(jié)果具(ju)有可比性即(ji)可。目前常(chang)用的參數(shù)設(shè)(she)定如下(xia): 探頭運行速(su)度1～5mm/s，測定(ding)速度和(he)測定后速(su)度保持一致(zhi)，觸發(fā)力(li)5g，兩次壓縮(suo)間隔時間1-5s，壓縮(suo)程度30%～75%，壓縮(suo)距離視樣品情(qing)況而(er)定。

? ? 測定時(shi)應(yīng)盡量選取形(xing)狀、大小(xiao)、質(zhì)地(di)均一的樣品。即(ji)便如此，許多(duo)樣品本身(shen)具備(bei)一定的差異(yi)性，故質(zhì)構(gòu)測(ce)定需要大量取(qu)樣點(dian)，重復實驗(yan)以減(jian)小誤差(cha)，重復(fu)樣品的多(duo)少則取決于樣(yang)品的差異程度(du)。此外，質(zhì)構(gòu)儀具(ju)有較(jiao)高的靈(ling)敏度，應(yīng)盡量(liang)保持(chi)樣品測定環(huán)(huan)境( 溫度、濕度(du)、空氣(qi)流速等(deng)) 的統(tǒng)一性，也(ye)要防止樣品放(fang)置過(guo)久失水(shui)造成的測試(shi)誤差。

? ? 質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用zui普遍的TPA 模式(shi)可輸出(chu)八個參(can)數(shù)值，包括(kuo)脆性、硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、膠(jiao)著性、回(hui)復性六個測(ce)定參數(shù)值(zhi)和咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性兩個計(ji)算參數(shù)值(zhi)，參數(shù)含義及其(qi)與感官(guan)特性關(guān)(guan)系見。對質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果進行分(fen)析時，并不需要(yao)對每個參數(shù)值(zhi)都進行分析(xi)，應(yīng)根據(jù)測定(ding)條件設(shè)置、測(ce)定結(jié)果及樣(yang)品特性進(jin)行選擇。當(dang)樣品壓縮程度(du)較小時，樣品不(bu)會發(fā)生明顯(xian)破裂，便不會得(de)到脆性值; 而(er)樣品壓縮(suo)程度較大時(shi)，其內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)破壞(huai)嚴重(zhong)，就失去了對(dui)內(nèi)聚性(xing)和彈(dan)性分析(xi)的意義，表(biao)征固(gu)態(tài)食品的(de)咀嚼性和(he)表征半(ban)固態(tài)食(shi)品的膠著性(xing)不應(yīng)出現(xiàn)在(zai)同一(yi)結(jié)果中。故在(zai)質(zhì)構(gòu)測定中(zhong)，選取合理(li)測定(ding)條件的同(tong)時也應(yīng)選取(qu)適當?shù)膮?shù)(shu)值對結(jié)果進行(xing)分析。

典型TPA測試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)定義及(ji)計算：

硬度?(Hardness) : zui直接反應(yīng)口感(gan)的一項指標(biao)，在質(zhì)地(di)剖面分析中，直(zhi)接影響咀嚼性(xing) (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及(ji)凝聚(ju)性(Cohesiveness)。在TPA圖中，*次下壓(ya)區(qū)段內(nèi)zui大力(li)量值。

脆度?(Fracturability) : 針對樣品有(you)酥脆(cui)外殼(外皮(pi))者樣(yang)品所*，多數(shù)樣(yang)品都無法測得(de)此參數(shù)。在TPA圖中，?硬度之(zhi)前出(chu)現(xiàn)的較小峰值(zhi)。

粘性?(Adhesiveness) : 樣品經(jīng)過加壓(ya)變形(xing)之后，樣品(pin)表面(mian)若有黏性，會(hui)產(chǎn)生負向的(de)力量。在食品領(lǐng)(ling)域可(ke)以解(jie)釋為黏(nian)牙性口(kou)感。在TPA圖(tu)中，為*個負峰的(de)面積(ji)（A3）或者zui大值。

彈性?(Springiness) : 食物在*咬(yao)結(jié)束(shu)與第二口開始(shi)之間可以(yi)恢復的(de)高度。在TPA圖中為(wei)T2 / T1。

咀嚼性?(Chewiness) : 咀嚼(jue)性被定義為(wei)膠著性x彈性(xing)。可以解釋(shi)為咀嚼固體食(shi)物所需的能量(liang)。難以測量，因為(wei)咀嚼涉(she)及壓(ya)縮、剪切、穿刺(ci)、粉碎、撕裂、切(qie)割等，另(ling)外也與口腔狀(zhuang)況有(you)關(guān)(唾液分(fen)泌、體溫)。這(zhe)個參(can)數(shù)主要(yao)用在固(gu)體、半固體的(de)口感(gan)描述上。在TPA圖中(zhong)，?膠著性x彈(dan)性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性。

膠著性?(Gumminess) : 膠著性被定義(yi)為硬度x凝聚力(li)。半固體食(shi)品的一個(ge)特點就是(shi)具有低硬度，高(gao)凝聚力。因此(ci)這項指標(biao)應(yīng)該用于描(miao)述半固(gu)體食品的(de)口感所使(shi)用。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度(du)。

粘聚性?(Cohesiveness) : 凝聚力被定義(yi)為*壓縮(suo)與第(di)二壓縮正受(shou)力面積(ji)的比值(zhi)?？估鞆姸仁?shi)凝聚力的(de)一種體現(xiàn)(xian)，如果凝聚較佳(jia)樣品，顯(xian)示探頭也較容(rong)易保持干凈(jing)。通常測(ce)試凝聚(ju)力相(xiang)較脆(cui)性、咀嚼性(xing)和膠著性(xing)為較次要參數(shù)(shu)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復性(xing)?(Resilience) : 韌性是一種測(ce)量樣品如(ru)何恢復變形(xing)的指(zhi)針包括了速(su)度和(he)力量(liang)兩方面。定義為(wei)*下壓時，形(xing)變目標之前面(mian)積與形變(bian)目標之后的面(mian)積比值。在(zai)量測的時候需(xu)要注(zhu)意樣品的恢復(fu)狀況，一般而言(yan)會使用(yong)一個較慢的測(ce)試速度已達到(dao)使樣品(pin)有足(zu)夠時(shi)間恢復的狀況(kuang)。也能確(que)保這(zhe)個特性(xing)的準確(que)性。在TPA圖中，回復(fu)性= A5 / A4。