腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)加工蛋制(zhi)品之一，具(ju)有悠久的(de)歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細、嫩、松、沙、油(you)"六大特點，煮( 蒸(zheng)) 后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)地(di)細嫩，蛋黃(huang)細沙，周圍(wei)有露水狀油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋來(lai)說，不論蛋(dan)清還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是(shi)其質(zhì)量(liang)評價的一個非(fei)常重要的方面(mian)，感官評價(jia)方法是目前(qian)較常用的評價(jia)其質(zhì)地的重(zhong)要方法。但(dan)是感官評價(jia)過程(cheng)復雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品的(de)物性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準確描(miao)述，是(shi)感官(guan)量化的(de)測定工具。

腌蛋(dan)的感官評價使(shi)用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析法(fa)，實驗使用0～15 標尺(chi)，0和15 分別表示(shi)非常小和非常(chang)大。使用(yong)的描述詞(ci)匯、定義和(he)參照物見表(biao)2。招募(mu)了6 名食品(pin)專業(yè)的學生( 4 名(ming)女性、2 名男性) 作(zuo)為評審員，進行(xing)6 次重復(fu)實驗(yan)。感官評價(jia)時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃(huang)切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組(zu)的選拔和培(pei)訓以及整個(ge)感官(guan)評定的過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的(de)具體(ti)要求(qiu)進行(xing)。

1、儀器設備及(ji)探頭

儀器設(she)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試(shi)時，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個水平測(ce)試6 次。將蛋清放(fang)于P/36R柱型(xing)探頭的正下方(fang)。測試參數(shù)(shu)設定：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟(ruan)易碎，不宜直(zhi)接使(shi)用柱形探(tan)頭進行壓縮測(ce)試，使用P/BC 探(tan)頭進行切割(ge)測試在測(ce)試時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個水平(ping)測試(shi)6 次。測試參數(shù)設(she)定：

測試模式：單(dan)次下(xia)壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 98%