? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"干酪(lao)乳桿(gan)菌和植物乳桿(gan)菌對廣式臘(la)腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩(liang)種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種的(de)廣式臘腸為對(dui)照，研究(jiu)添加菌(jun)種后(hou)對臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃(nong)度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shi)，與對照組(zu)相比，水(shui)分含量增加，ｐＨ值(zhi)降低(di)，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增(zeng)加，彈性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高，且(qie)感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛(quan)，表明接種干(gan)酪乳桿(gan)菌不會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并且(qie)增加了臘(la)腸的色澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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