? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩(da)、芥菜(cai)疙瘩，十字花科(ke)，蕓苔屬(shu)一年生(sheng)草本(ben)植物(wu)，芥菜品種 繁多(duo)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制加工(gong)成酸(suan)菜、腌菜(cai)、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到(dao)儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間(jian)和溫度是(shi)降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)的主要影響因(yin)素。芥菜腌(yan)制過(guò)程中會(huì)(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)(zhi)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物 大量(liang)繁殖，尤(you)其是大腸(chang)菌群(qun)、霉菌和酵母(mu)菌以及(ji)菌落總數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對(duì)腌(yan)制芥菜的品(pin)質(zhì)和食用安(an)全性造成不(bu)利影響(xiang)。因此，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)藏條件(jian)下的(de)腌制芥菜進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析，具(ju)有重要的理論(lun)意義和(he)實(shí)用價(jià)(jia)值。

?

1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將腌制芥(jie)菜切成大小(xiao)均一的樣(yang)品進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)? 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)腌制芥(jie)菜的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

?

2、穿刺(ci)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱形(xing)探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定腌制(zhi)芥菜(cai)的穿刺(ci)強(qiáng)度

?