瓊脂(zhi)，學(xué)名瓊膠，英(ying)文名（agar），又名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜、凍(dong)粉、瓊膠、石花膠(jiao)、燕菜精(jing)、洋粉、寒天(tian)、大菜絲，是植(zhi)物膠的一種，常(chang)用海產(chǎn)的(de)麒麟菜、石花(hua)菜、江蘺等制成(cheng)，為無色、無(wu)固定形狀的(de)固體，溶于熱水(shui)。在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用廣泛(fan)，亦常用作(zuo)細(xì)菌培養(yǎng)(yang)基。為(wei)什么(me)叫瓊脂(zhi)，主要是用海(hai)南的麒麟菜或(huo)石花菜(cai)制作出來(lai)的。海南(nan)的簡(jiǎn)稱(cheng)就是瓊。

瓊脂是由海藻(zao)中提取(qu)的多糖體，是目(mu)前世界上(shang)用途最多(duo)的海藻膠之(zhi)一。它在食品工(gong)業(yè)、醫(yī)藥工(gong)業(yè)、日用化工、生(sheng)物工程(cheng)等許多方(fang)面有著廣泛(fan)的應(yīng)用，瓊脂用(yong)于食品中能明(ming)顯改變食品的(de)品質(zhì)，提高食(shi)品的檔(dang)次。價(jià)格很高。其(qi)特點(diǎn)：具(ju)有凝固性(xing)，穩(wěn)定性，能(neng)與一(yi)些物質(zhì)形成絡(luò)(luo)合物等物理(li)化學(xué)性(xing)質(zhì)，可用作增稠(chou)劑,凝固劑，懸(xuan)浮劑，乳化(hua)劑，保鮮劑和(he)穩(wěn)定劑。廣泛(fan)用于(yu)制造粒(li)粒橙及(ji)各種飲料(liao)，果凍，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼(liang)拌食品等(deng)等.瓊(qiong)脂在化(hua)學(xué)工(gong)業(yè)，醫(yī)學(xué)科研(yan)，可作培養(yǎng)基(ji)，藥膏基及其他(ta)用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱重(zhong)的400毫升燒杯(bei)中用增(zeng)量法稱(cheng)取瓊(qiong)脂3克，用(yong)230毫升蒸餾水(shui)使之均(jun)勻分散并發(fā)(fa)生溶脹，加(jia)熱到沸騰并(bing)不斷攪(jiao)拌，沸騰開始后(hou)，宜用(yong)小火焰加熱(re)以保持沸騰(teng)有助(zhu)于減少泡沫(mo)，80秒后把燒(shao)杯從火(huo)焰移開(kai)，此時(shí)溶液的總(zong)重可達(dá)(da)220g，如果(guo)不夠(gou)可加水(shui)至220g。

?為避免快(kuai)速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)(ying)從空氣流通區(qū)(qu)域移(yi)開，令其在(zai)室溫下靜置，冷(leng)卻2小時(shí)(shi)。然后把裝有(you)溶液的燒杯(bei)浸入25℃水浴(yu)中，持續(xù)22小時(shí)左(zuo)右后稱取(qu)凝膠的凈(jing)重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀(dao)以剝離黏(nian)合于(yu)玻璃(li)容器壁的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探頭

3 測(cè)試方法(fa)

?將5mm柱(zhu)形探頭裝于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀上(shang)，準(zhǔn)備好的瓊(qiong)脂樣品放于探(tan)頭的正(zheng)下方，然后啟動(dòng)(dong)軟件，探(tan)頭將會(huì)以一定(ding)的速度向下(xia)移動(dòng)(dong)，直至接觸到(dao)瓊脂(zhi)樣品的表面(mian)開始實(shí)(shi)驗(yàn)，當(dāng)探頭(tou)一直往下壓直(zhi)至凝膠表面剛(gang)好破裂（成孔）時(shí)(shi)，軟件自(zi)動(dòng)記錄下此(ci)時(shí)的受力情況(kuang)，這個(gè)峰(feng)值被定(ding)義為瓊脂(zhi)的凝膠強(qiáng)度(du)。依次將(jiang)樣品按0°、180°、90°和360°進(jìn)(jin)行測(cè)試，計(jì)(ji)算瓊脂(zhi)凝膠的(de)平均(jun)強(qiáng)度(du)。