龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川省(sheng)廣安市(shi)，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中(zhong)，汁多，少核(he)或無核，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成(cheng)為國家地理標(biāo)(biao)志保(bao)護(hù)產(chǎn)品[1]。近年(nian)來，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shi)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不(bu)斷增(zeng)加，并大力發(fā)(fa)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前(qian)，龍安柚(you)的加(jia)工以柚味果(guo)酒和(he)柚味飲料(liao)的生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與(yu)加工過程中，柚(you)皮多被廢棄(qi)，造成資源浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染，因(yin)此有效利用(yong)龍安柚果皮(pi)，提升柚果附加(jia)值對產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展有著(zhe)積極作用。柚(you)子皮富含膳(shan)食纖維(wei)、精油(you)、柚皮苷、天然(ran)色素和(he)黃酮等多種(zhong)天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具(ju)有降血脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血(xue)糖等功效而被(bei)當(dāng)作(zuo)藥食同(tong)源食物使用(yong)[6- 7]，目前針(zhen)對柚子皮的報(bào)(bao)道主要集(ji)中在天然成分(fen)的提取和(he)利用，以及作(zuo)為吸附(fu)材料的(de)研究上[8- 9]，少量報(bào)(bao)道涉及到將(jiang)柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料[10]，而(er)柚子皮作(zuo)為食品主(zhu)要原料進(jìn)行(xing)加工(gong)除了將其(qi)制做成(cheng)蜜餞和(he)蜂蜜柚子茶(cha)外，其他研究(jiu)則相對較少(shao)[11]，僅有部分研究(jiu)以柚子皮為輔(fu)料將其加(jia)工為柚皮(pi)肉醬(jiang)、高膳(shan)食纖(xian)維面包、速溶(rong)柚子茶粉等(deng)[12- 14]，在對(dui)柚子皮進(jìn)(jin)行食品加工的(de)過程中(zhong)，需要通過熱(re)燙去除苦澀味(wei)以保證其食用(yong)口感[15]，而這一(yi)過程(cheng)將導(dǎo)致柚皮(pi)硬度下降，白(bai)色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)重影(ying)響柚皮作(zuo)為食(shi)品的口感(gan)，并且柚皮硬度(du)的變化對食(shi)用口感和品(pin)質(zhì)影(ying)響較大。因此(ci)，研究柚子皮的(de)硬化不僅(jin)有利于其加(jia)工品質(zhì)(zhi)的提升，對于柚(you)子的綜合(he)利用與(yu)開發(fā)也(ye)有一定的價(jià)值(zhi)。