1.?什么是食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的豁膜(mo)及肌肉所感覺(jué)(jue)到的(de)食品(pin)的性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織)規(guī)定(ding)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)的(de)、可能的話(huà)還(hai)包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方(fang)法能夠感(gan)知的食(shi)品流變(bian)學(xué)特性的(de)綜合感(gan)覺(jué)”。

2.?食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品五個(gè)(ge)方面(mian)的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食(shi)用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guò)(guo)程，如(ru)粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)(chan)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積在(zai)面包的表(biao)面，又(you)如我們開(kāi)(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lái)獲(huo)得合理的口感(gan)，但如果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘，可能很(hen)難通過(guò)板式(shi)熱交換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)風(fēng)味(wei)特性。一些(xie)親水(shui)膠體、碳水(shui)化合物以(yi)及淀(dian)粉通過(guò)與(yu)風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合(he)而影響風(fēng)(feng)味成分(fen)的釋(shi)放?，F(xiàn)在許多研(yan)究都(dou)集中于(yu)怎樣利用(yong)這種結(jié)合來(lái)(lai)使低脂食品(pin)的風(fēng)味釋放(fang)與高脂食(shi)品相匹配(pei)，最終(zhong)達(dá)到相似(shi)的口感；第(di)四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系中，若(ruo)發(fā)生相分(fen)離，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定(ding)很差，食用(yong)時(shí)的(de)口感(gan)質(zhì)量也很差(cha)。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色和(he)外觀，雖然(ran)是間接(jie)的影響，但(dan)也確(que)實(shí)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑(hua)度和光澤(ze)度等性質(zhì)(zhi)。

3.?如何分析食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)？
??感官分析(xi)?人類(lèi)在進(jìn)食(shi)時(shí)，可以分成七(qi)步質(zhì)構(gòu)感(gan)官體(ti)驗(yàn)。第(di)yi步是表面質(zhì)構(gòu)(gou)，這包括食品到(dao)達(dá)嘴邊(bian)的感覺(jué)(jue)和產(chǎn)品總(zong)的質(zhì)構(gòu)外(wai)觀。接下來(lái)的兩(liang)步是(shi)部分的壓縮和(he)口咬的動(dòng)作，這(zhe)是一個(gè)力(li)學(xué)的過(guò)程(cheng)，合在(zai)一起(qi)，決定產(chǎn)品(pin)的彈性、硬(ying)度和內(nèi)聚性。第(di)yi次咀嚼揭示了(le)咬的許多特(te)性包括在(zai)口中的粘性和(he)食品的密(mi)度。咀嚼(jue)過(guò)程(cheng)揭示了樣品(pin) 的水分吸附(fu)和食品(pin)的密度在這(zhe)一階段(duan)，食品風(fēng)味(wei)釋放可以進(jìn)(jin)行評(píng)估。當(dāng)咀(ju)嚼繼續(xù)(xu)直到吞(tun)咽時(shí)，產(chǎn)(chan)品的所(suo)有濕度和吃的(de)愉悅(yue)程度(du)變得非常重要(yao)。質(zhì)構(gòu)評(píng)估(gu)的第六個(gè)(ge)階段 是(shi)溶化率，即食品(pin)在口腔(qiang)中的溶(rong)化程度。第七個(gè)(ge)階段是回顧階(jie)段，即在(zai)吞咽(yan)后，回顧(gu)產(chǎn)品在(zai)口中的感覺(jué)。
??儀器分析(xi)??儀器分析食(shi)品的質(zhì)構(gòu)基于(yu)食品的流變(bian)科學(xué)，即材料(liao)的變(bian)形和流(liu)動(dòng)特性的測(cè)(ce)量。儀(yi)器分析主要是(shi)模擬口腔的運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)(jin)行壓縮，變形，從(cong)而能(neng)分析出(chu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)。主要包括食(shi)品質(zhì)構(gòu)儀(yi)、粘度計(jì)(ji)、果蔬硬度計(jì)(ji)等物性(xing)分析儀器。其中(zhong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在食品領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣，測(cè)定指(zhi)標(biāo)最多，包括(kuo)硬度、粘性(xing)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、脆性、黏(nian)聚性等指標(biāo)。雖(sui)然質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不(bu)能*模擬人的口(kou)腔運(yùn)動(dòng)(dong)，但是獲得的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)或者指標(biāo)(biao)能夠很好(hao)地反(fan)映食品的(de)口感或者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如：從典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)(TPA)曲線(xiàn)中(zhong)獲取我們所需(xu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)

典型TPA測(cè)試曲(qu)線(xiàn)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定(ding)義及計(jì)算(suan)：

硬度?(Hardness) :?直接(jie)反應(yīng)口感(gan)的一項(xiàng)指標(biāo)，在(zai)質(zhì)地剖(pou)面分析中(zhong)，直接(jie)影響咀嚼性(xing) (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第yi次(ci)下壓(ya)區(qū)段內(nèi)最大力量(liang)值。

脆度(du)?(Fracturability) :?針對(duì)樣品有(you)酥脆外殼(外皮(pi))者樣品(pin)所*，多數(shù)樣品都(dou)無(wú)法測(cè)得此(ci)參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?硬度之前(qian)出現(xiàn)的(de)較小(xiao)峰值。

粘性(xing)?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)(jing)過(guò)加(jia)壓變形之(zhi)后，樣品表面(mian)若有黏性，會(huì)(hui)產(chǎn)生負(fù)向的力(li)量。在食品領(lǐng)(ling)域可以(yi)解釋(shi)為黏(nian)牙性口(kou)感。在TPA圖中，為(wei)*個(gè)負(fù)峰的(de)面積(ji)（A3）或者最大值。

彈性?(Springiness) :?食物在*咬(yao)結(jié)束與(yu)第二口開(kāi)(kai)始之(zhi)間可以(yi)恢復(fù)的(de)高度。在TPA圖中為T(mén)2 / T1

咀嚼性(xing)?(Chewiness) :?咀嚼(jue)性被定義為膠(jiao)著性x彈性(xing)?？梢越忉?shi)為咀嚼(jue)固體(ti)食物所(suo)需的(de)能量。難以測(cè)(ce)量，因?yàn)榫捉?jue)涉及壓(ya)縮、剪切(qie)、穿刺、粉碎、撕裂(lie)、切割等，另外(wai)也與口腔狀(zhuang)況有關(guān)(唾(tuo)液分泌(mi)、體溫)。這個(gè)參(can)數(shù)主要(yao)用在固體、半(ban)固體(ti)的口感描述(shu)上。在TPA圖中，?咀(ju)嚼性(xing) = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被定(ding)義為硬(ying)度x凝(ning)聚力。半(ban)固體食(shi)品的(de)一個(gè)特(te)點(diǎn)就(jiu)是具有低硬(ying)度，高凝聚(ju)力。因(yin)此這(zhe)項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該用(yong)于描述半固體(ti)食品的(de)口感(gan)所使用。在TPA圖(tu)中，?膠(jiao)著性= A2 / A1 x 硬(ying)度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力被定義(yi)為*壓縮與(yu)第二(er)壓縮正受力(li)面積的比(bi)值。抗拉伸強(qiáng)度(du)是凝聚力(li)的一種體(ti)現(xiàn)，如果(guo)凝聚較(jiao)佳樣品，顯示探(tan)頭也較容易(yi)保持(chi)干凈。通常測(cè)(ce)試凝聚(ju)力相較脆性(xing)、咀嚼性和(he)膠著性(xing)為較次要(yao)參數(shù)(shu)。在TPA圖中，?黏(nian)聚性= A2 / A1。

回復(fù)(fu)性?(Resilience) :?韌性是一種(zhong)測(cè)量樣品(pin)如何(he)恢復(fù)(fu)變形的指(zhi)針包括了速度(du)和力量?jī)煞?fang)面。定(ding)義為*下壓時(shí)(shi)，形變(bian)目標(biāo)之(zhi)前面積(ji)與形變(bian)目標(biāo)之(zhi)后的面積(ji)比值(zhi)。在量測(cè)的(de)時(shí)候需(xu)要注(zhu)意樣品的恢(hui)復(fù)狀(zhuang)況，一般而言會(huì)(hui)使用一(yi)個(gè)較慢的測(cè)試(shi)速度已(yi)達(dá)到使樣品有(you)足夠(gou)時(shí)間恢復(fù)的狀(zhuang)況。也能確(que)保這個(gè)(ge)特性的準(zhǔn)確性(xing)。在TPA圖中，回(hui)復(fù)性= A5 / A4

?

4. 質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)分析中的(de)重要性(xing)

(1) 食品質(zhì)構(gòu)的感(gan)官分析容易受(shou)到人為因素(su)的影響如(ru)個(gè)人喜(xi)好、個(gè)(ge)人狀態(tài)(tai)、個(gè)人感官閾值(zhi)等，結(jié)果具(ju)有主(zhu)觀性，導(dǎo)(dao)致數(shù)據(jù)結(jié)(jie)果的真實(shí)性(xing)、重復(fù)性和穩(wěn)(wen)定性大(da)大收到(dao)影響。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀不受人(ren)為因素的(de)影響，具有客(ke)觀性，大(da)大提高了(le)數(shù)據(jù)(ju)的真(zhen)實(shí)性、可(ke)靠性(xing)和重復(fù)性(xing)。
(2) 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)夠?qū)κ称返馁|(zhì)(zhi)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化(hua)的描(miao)述，對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行(xing)量化(hua)，從而(er)為揭示(shi)各種感官刺(ci)激的起因(yin)，研究(jiu)探明對(duì)感官刺(ci)激的感(gan)知的原理和(he)方法提供了(le)條件。
(3) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究食品(pin)原料配(pei)方對(duì)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響，可(ke)以預(yù)測(cè)(ce)食品(pin)原料的(de)加入或加入多(duo)少將對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生何種影響(xiang)，對(duì)原料的加(jia)入和(he)產(chǎn)品研發(fā)有(you)很多幫助(zhu)。
(4) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究食品加工工(gong)藝對(duì)(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)，預(yù)言(yan)采用某種加(jia)工工藝后(hou)將對(duì)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生何(he)種影響，可(ke)用于幫助調(diào)(diao)整食品(pin)生產(chǎn)工(gong)藝。
(5) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定不(bu)同批次產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，對(duì)(dui)食品生產(chǎn)原料(liao)和終端產(chǎn)品實(shí)(shi)施自動(dòng)質(zhì)量(liang)控制。
(6) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)對(duì)市(shi)面上銷(xiāo)(xiao)售好(hao)的產(chǎn)品或(huo)者口碑(bei)比較好的產(chǎn)品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析，為我(wo)們研發(fā)(fa)新產(chǎn)品或者(zhe)改進(jìn)(jin)老產(chǎn)品(pin)提供數(shù)據(jù)支持(chi)和理(li)論依據(jù)。

?

5. 質(zhì)構(gòu)儀的分(fen)類(lèi)及功(gong)能

（1）研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

? 研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)定果蔬(shu)、烘焙食(shi)品、肉制品、乳(ru)制品、休(xiu)閑食品等(deng)樣品的硬度(du)、脆性、粘(zhan)附度、松(song)弛、柔軟(ruan)性、斷(duan)裂強(qiáng)(qiang)度、膠粘性、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、摩擦系數(shù)(shu)、屈服應(yīng)力(li)、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度、成(cheng)熟度等多個(gè)(ge)指標(biāo)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中(zhong)，測(cè)試距離，測(cè)(ce)試速(su)度，測(cè)試模式等(deng)等高(gao)度可調(diào)，探頭400多(duo)套可(ke)選，可以(yi)獲得多個(gè)產(chǎn)(chan)品的多個(gè)(ge)指標(biāo)，功(gong)能非常強(qiáng)大。非常(chang)適合適用于科(ke)研院所和(he)高校的物性(xing)研究與教學(xué)(xue)應(yīng)用(yong)，企業(yè)和工(gong)廠(chǎng)的原料質(zhì)(zhi)量控制(zhi)、配方研(yan)究、生產(chǎn)工藝(yi)研究、質(zhì)量控制(zhi)和產(chǎn)品研發(fā)(fa)等。

（2）實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

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? 上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公(gong)司Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，具有實(shí)(shi)用性(xing)強(qiáng)、測(cè)試領(lǐng)域(yu)廣泛、測(cè)(ce)試指標(biāo)豐(feng)富、操作(zuo)方便(bian)（無(wú)需復(fù)(fu)雜培(pei)訓(xùn)，一(yi)鍵操作(zuo)，結(jié)果實(shí)(shi)時(shí)自動(dòng)(dong)顯示）等優(yōu)點(diǎn)。

? 該款(kuan)儀器價(jià)格(ge)實(shí)惠，非常適合(he)于高校、職業(yè)(ye)院校(xiao)和科研院(yuan)所的科研與(yu)教學(xué)(xue)，企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)量控制(zhi)與研發(fā)。