? ?嫩度(du)是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消(xiao)費(fèi)者評(píng)(ping)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是指(zhi)肉品(pin)堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼；所(suo)謂“肉(rou)嫩"，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的時(shí)柔軟、多(duo)汁和容易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的嫩度指肉(rou)在食用時(shí)口感(gan)的老嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)地，有(you)肌肉中各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所(suo)決定。

1、儀器(qi)設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評(píng)估家禽及(ji)大型禽類肉(rou)的嫩度，已成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試方法（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝(zhuang)置包括Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直角切(qie)刀，側(cè)邊可(ke)限制形變。通(tong)過測(cè)(ce)定儀器的傳感(gan)器記錄刀具切(qie)割肉樣(yang)時(shí)的用力情況(kuang)，并把測(cè)定的(de)剪切力峰值(zhi)（力的(de)zui大值）作為(wei)肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(cè)(ce)試刀具在(zai)測(cè)定嫩度時(shí)(shi)也非常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右(you)，而且(qie)切口也(ye)非常小(xiao)，不至于(yu)如傳統(tǒng)的刀具或人工(gong)切割試驗(yàn)造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的(de)破壞(huai)，可進(jìn)(jin)行肉制品(pin)切割或者剪切試驗(yàn)。刀片使(shi)用一(yi)段時(shí)間后(hou)可以(yi)卸下來定期更換，確保(bao)刀片(pian)邊緣(yuan)鋒利，從而保證(zheng)了實(shí)驗(yàn)的(de)重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可以解(jie)決樣(yang)品尺寸不一(yi)致給測(cè)試結(jié)(jie)果帶來(lai)的影響。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)果(guo)與人類的感官測(cè)試(shi)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)(guan)性，該裝置的測(cè)試(shi)可靠且速度(du)比其他儀器分析方法(fa)更快(kuai)。使用P/MORS刀具測(cè)試(shi)完整的魚片(pian)，只要(yao)設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試方法，就可以zui大限度地減少由于樣(yang)品制(zhi)備帶來的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差，縮短(duan)樣品制備(bei)時(shí)間。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控(kong)制所需的勞動(dòng)力和時(shí)(shi)間。在測(cè)試(shi)中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是(shi)從測(cè)試(shi)開始到結(jié)(jie)束的(de)力變形曲(qu)線下的面積(ji)；也可(ke)測(cè)下剪切(qie)過程中的zui大(da)力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡量(liang)肉嫩度的指(zhi)標(biāo)。