面條(tiao)是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)主食之一(yi),在膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有(you)十分重要的(de)地位。Biangbiang 面(mian)條是(shi)陜西特色(se)面食,它屬(shu)于扯面的(de)一種,主要以(yi)高筋小麥粉為(wei)原料,制(zhi)作過程中由(you)于扯摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面條(tiao)面形(xing)長(zhǎng)而寬,與(yu)陜西市(shi)面上大部(bu)分的其他(ta)普通鮮濕面(mian)如韭葉面、棍(gun)棍面、刀削面(mian)等相比,含水(shui)量較高,一般在(zai)40% 以上,面條對(duì)(dui)筋度的要求(qiu)更高,因此在(zai)制作過程中(zhong)需要醒面2 次(ci),使沒(mei)有充分吸收水(shui)分的蛋白(bai)質(zhì)有充分的(de)吸水時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提(ti)高面筋的生(sheng)成和質(zhì)(zhi)量,由此做好(hao)的面(mian)條也具有更加(jia)光滑筋(jin)道、富有彈性和(he)韌性的特點(diǎn)。

普通(tong)鮮濕面具有保(bao)質(zhì)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足(zu),而市(shi)售干掛(gua)面等雖然可以(yi)長(zhǎng)期貯存,但由(you)于經(jīng)(jing)干燥等加工處(chu)理,口感會(huì)(hui)劣于(yu)鮮濕(shi)面,且蒸煮損(sun)失較大,為了(le)更好地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是(shi)指在冷凍技術(shù)(shu)原理的基礎(chǔ)上(shang),對(duì)制(zhi)備好(hao)的半成品面(mian)團(tuán)進(jìn)行冷凍(dong)并在低溫下冷(leng)藏貯存,待需用(yong)時(shí)經(jīng)過解(jie)凍處理(li)再進(jìn)行(xing)后續(xù)工(gong)藝,或(huo)無需(xu)解凍可直接加(jia)工完成產(chǎn)品(pin)的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)(shu)在烘焙行業(yè)(ye)得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面團(tuán)(tuan)是加快(kuai)糧食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的必(bi)然選擇。

目前(qian),冷凍面團(tuán)的(de)研究(jiu)大多集(ji)中在對(duì)(dui)其整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組分的(de)影響,對(duì)由(you)冷凍(dong)面團(tuán)所制作(zuo)的產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化研究(jiu)較少(shao),同時(shí)在凍藏對(duì)(dui)面條影響的研(yan)究方面(mian),也主(zhu)要集中(zhong)在對(duì)冷凍(dong)熟面原(yuan)料的(de)選擇、工藝改(gai)良等方(fang)面,而對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)制作(zuo)的面條尤其(qi)是Biangbiang面條(tiao)在凍藏(cang)過程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有研究。

1 儀器測(cè)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的面(mian)團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面(mian)條。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定熟面(mian)條的(de)硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)、彈性等(deng)指標(biāo)。