隨著生(sheng)活水平(ping)的不斷提高，人(ren)們對動物性(xing)蛋白(bai)的需求(qiu)量越來(lai)越大，同時也在(zai)尋找(zhao)能夠(gou)代替肉食(shi)的方(fang)法。高(gao)水分(fen)擠壓不僅能(neng)生產(chǎn)(chan)出與(yu)動物肉相(xiang)似質(zhì)(zhi)地的植(zhi)物基肉制品(pin)，而且可以最大(da)限度地(di)保留大豆蛋白(bai)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和(he)生物活性物(wu)質(zhì)。本研究(jiu)采用大豆蛋白(bai)和小麥蛋白制(zhi)作了一(yi)種仿肉(rou)類植物制(zhi)品。原料進(jin)入雙螺桿擠(ji)壓機后，會被加(jia)熱至高(gao)溫，然后通過(guo)螺桿(gan)的壓力及剪(jian)切力，將原料(liao)內(nèi)部(bu)的分子(zi)結(jié)合在一起，使(shi)得物料充(chong)分熟化(hua)，同時在擠(ji)壓和剪切力(li)的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展開(kai)、團聚、聚集(ji)和交聯(lián)(lian)，氧化生成新(xin)的二硫鍵，伴隨(sui)著與其他物(wu)質(zhì)分子的作用(yong)，球蛋白(bai)分子重(zhong)新排列，得到內(nèi)(nei)部具有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品。在(zai)雙螺桿(gan)擠壓機的冷卻(que)區(qū)域，氨基(ji)酸分子鏈經(jīng)過(guo)分子間和分子(zi)內(nèi)聚集(ji)，使蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)(lian)形成(cheng)大分子量聚(ju)集體，從(cong)而獲得纖(xian)維狀(zhuang)或?qū)訝罾w維狀(zhuang)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標模(mo)式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

可以測定(ding)組織蛋白肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標。

2、植物蛋白(bai)肉組織化(hua)度測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分(fen)別沿著擠壓方(fang)向和垂直方向(xiang)進行剪切，分別(bie)得到縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切力，組織化(hua)度為橫向剪(jian)切力與縱向(xiang)剪切(qie)力的(de)比值。