? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥(jie)菜疙瘩，十(shi)字花科，蕓苔(tai)屬一年生草本(ben)植物(wu)，芥菜品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜(yi)腌制加工成酸(suan)菜、腌菜、泡菜和(he)干菜。

? ? 考慮到(dao)儲藏時間和(he)溫度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和(he)營養(yǎng)價值(zhi)的主要影響因(yin)素。芥(jie)菜腌制(zhi)過程中會(hui)發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變(bian)差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其(qi)是大腸菌(jun)群、霉(mei)菌和酵母菌(jun)以及菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會對腌(yan)制芥菜的品質(zhì)(zhi)和食用安(an)全性造成(cheng)不利影響。因(yin)此，對不同(tong)儲藏條件(jian)下的腌制芥(jie)菜進行(xing)品質(zhì)(zhi)分析，具有重(zhong)要的(de)理論意義和實(shi)用價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥菜(cai)切成大小均一(yi)的樣(yang)品進行測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定(ding)腌制芥(jie)菜的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱形探頭(tou)下進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)果：可以測定腌制(zhi)芥菜(cai)的穿刺強(qiang)度

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