? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)(huan)境學(xué)院在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了(le)題為“腌(yan)制處理對(duì)養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定腌制(zhi)大黃魚魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影響,采用(yong)飽和(he)食鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮(xian)度變化,以硬(ying)度、黏(nian)聚性、彈(dan)性為指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖維(wei)蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白持(chi)水性、巰(qiu)基、表面(mian)疏水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定性(xing)為指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)理化特性(xing)變化,以未處理(li)樣品作為空白(bai)對(duì)照,分析腌(yan)制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原(yuan)纖維(wei)蛋白質(zhì)特性(xing)的影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)腌(yan)制處(chu)理,菌落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由(you)0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定性降(jiang)低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處(chu)理降低(di)了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度(du)和組織結(jié)構(gòu)(gou),對(duì)肌原纖(xian)維蛋白間的(de)空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)的(de)影響