黃喉(hou)，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩爽口(kou)，富含(han)血紅(hong)素和促進(jìn)鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸(suan)，可改善(shan)缺鐵(tie)性貧血、提高(gao)機體免疫力、增(zeng)強抵(di)抗力，且(qie)高蛋白、低脂肪(fang)，相對(dui)于其他內(nèi)(nei)臟部位的營養(yǎng)(yang)價值略高。作為(wei)一種(zhong)肉制品，黃(huang)喉最主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋(guo)中涮(shuan)燙。黃喉和其他(ta)肉制品相同(tong)，經(jīng)燙煮加熱(re)后會發(fā)(fa)生汁液流失、蛋(dan)白質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的改變等(deng)，若燙(tang)煮過度，黃喉將(jiang)會喪失(shi)“脆嫩(nen)化渣"的口(kou)感。通過(guo)研究不同(tong)燙煮時間(jian)對黃喉(hou)食用(yong)品質(zhì)的影響(xiang)，可為(wei)消費者提供一(yi)定的參考，保(bao)證其口感。

1 儀器(qi)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

在保(bao)持沸騰的火鍋(guo)底料中燙(tang)煮黃喉樣品后(hou)取出(chu)，吸干樣(yang)品表面水(shui)分，置于P/36探頭下(xia)測定(ding)。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果分析

可以測定(ding)燙煮黃喉的(de)硬度、咀嚼性(xing)、彈性等(deng)指標(biāo)。