近日，茅臺學院(yuan)食品科(ke)學與工程系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了題(ti)為“響應(ying)面法優(yōu)(you)化花椒葉紫(zi)米掛面加工(gong)工藝及(ji)其品(pin)質(zhì)分析"的研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)掛面的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性指標。

摘　要：以面粉(fen)為主(zhu)要原材料，花椒(jiao)葉和(he)紫米為主要(yao)輔料，以感(gan)官評分、硬度、彈(dan)性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析的指標， 運(yun)用熵(shang)權(quán)法獲(huo)得綜合評分(fen)。 響應面優(yōu)(you)化后(hou)得出最佳配(pei)方：在面粉(fen)為 100 g 的基礎上 ，花(hua)椒葉添加量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量(liang) 3%、食用鹽添(tian)加量(liang) 1.2%、食用(yong)堿添加量(liang) 0.4%、水分添加(jia)量 44%。 花(hua)椒葉紫米(mi)掛面的(de)水分含量(liang)、酸度(du)、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)(diao)損失率均符合(he)掛面(mian)團體(ti)標準 T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營養(yǎng)成分(fen)方面，花(hua)椒葉紫 米(mi)掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高于(yu)對照組(zu)掛面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒葉紫(zi)米掛面放(fang)入沸騰的(de)蒸餾水中， 煮(zhu)至掛面的(de)白芯wanquan消失時，撈(lao)出。立(li)即用流動的(de)自來水反復(fu)清洗(xi) 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面條平(ping)行放置在載(zai)物臺上(shang)進行測(ce)定， 每次實(shi)驗測定(ding)三次(ci)，取平均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測定面(mian)條的物性，測(ce)試探頭：P36R 柱(zhu)型，測試參(can)數(shù)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓縮(suo)時間間(jian)隔 5 s。 得到硬度(du)、彈性、咀嚼性 3 個(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)指標。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因(yin)素試驗(yan)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設置(zhi)四因素(su)三水平(ping)響應(ying)面試(shi)驗，如(ru)表 2 所示(shi)，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和(he)感官評分(fen)權(quán)重后的綜合(he)評分(fen)作為響應值，實(shi)驗結(jié)果見表(biao) 3。