隨著(zhe)速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷因(yin)其美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)(you)點而深受廣大(da)消費者(zhe)的喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的實踐表明(ming)，速凍(dong)春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程會(hui)出現(xiàn)水(shui)分從餡(xian)料遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分的散(san)失；另外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏(cang)、運輸(shu)、銷售展(zhan)示及消費者購(gou)買等多個(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)生波動，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春(chun)卷皮冰(bing)晶聚集(ji)、表皮(pi)失水、開裂等質(zhì)(zhi)量問(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)查(cha)報告(gao)還顯(xian)示目前(qian)市售的速凍春(chun)卷炸(zha)制過程(cheng)吸油率高(gao)，油炸后表皮(pi)容易變(bian)軟，酥脆(cui)性保持時間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)有待于(yu)進一步的提(ti)高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測試條(tiao)件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好(hao)的春卷皮，夾(jia)在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中段懸空(kong)），探頭(tou)置于(yu)春卷皮(pi)上方1 cm 左右距(ju)離測試得(de)到春(chun)卷皮硬度（gf）。具體(ti)測試參(can)數(shù)：力量(liang)感應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起(qi)始力(li)：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離(li)：15 mm

拉伸特(te)性：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或(huo)解凍好(hao)的春卷皮(pi)用制夾(jia)在樣品臺的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探頭(tou)鉤位于(yu)春卷皮下一段(duan)距離，測試得(de)到春卷(juan)皮拉伸(shen)時的zui大伸(shen)長量（mm）。測(ce)試參數(shù)(shu)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試力：20kgf；檢(jian)測行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果(guo)

3.1 硬度

硬度是衡(heng)量面制品老化(hua)的重要指標，凍(dong)藏顯著增加了(le)春卷皮的硬度(du)。特別(bie)是對(dui)未添加乳化劑(ji)的樣(yang)品的硬(ying)度較新鮮樣(yang)品增加了427%，而(er)添加乳(ru)化劑樣(yang)品的硬(ying)度平均增加了(le)137%，且與空白對(dui)照樣品之間(jian)的差異具有(you)統(tǒng)計學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春(chun)卷皮在(zai)凍藏過程(cheng)中抑制硬度(du)增加的*，這(zhe)與凍藏過(guo)程中的失(shi)水及(ji)水分的重新(xin)分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸(shen)特性

添加不同乳(ru)化劑的春卷皮(pi)樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后拉(la)伸特性(xing)；除添加(jia)單甘酯的樣(yang)品外，凍(dong)藏之(zhi)后春卷皮的(de)zui大拉伸距(ju)離比(bi)新鮮樣品均(jun)有不同(tong)程度(du)的下(xia)降。進一步分(fen)析，添加(jia)單甘酯的春卷(juan)皮的(de)zui大伸(shen)長距離(li)比空白組增加(jia)了102%，兩者的(de)差異具(ju)有高度(du)的統(tǒng)計學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單甘(gan)酯的春卷(juan)皮拉伸(shen)特性(xing)zui為穩(wěn)(wen)定。分析其原因(yin)，可能(neng)是由于單甘(gan)脂和淀粉(fen)的結(jié)合(he)體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨著凍藏(cang)時間(jian)的延長，單甘(gan)脂和淀粉的結(jié)(jie)合仍(reng)在一(yi)定程度地進行(xing)，因此，雖然(ran)凍藏會(hui)破壞(huai)乳化劑和淀粉(fen)、蛋白形成的復(fù)(fu)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂的(de)添加能夠緩(huan)解凍(dong)藏帶來(lai)的劣變。