? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦(shou)肉和(he)動(dòng)物(wu)脂肪分別(bie)攪碎后，再(zai)加入(ru)食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味料(liao)等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合(he)均勻后(hou)灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干(gan)燥等(deng)過程，最(zui)后制成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且可儲(chǔ)藏(cang)較長時(shí)間的肉(rou)制品。西式發(fā)酵(jiao)腸在許多中、西(xi)歐國家是一種(zhong)傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)(fa)酵美食，由于(yu)具有色澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好(hao)、易消化(hua)等優(yōu)點(diǎn)，在歐(ou)美國(guo)家受到眾(zhong)多消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛與青睞?；?huo)鍋是中國人較(jiao)喜愛的食(shi)物之一，尤其(qi)在川渝地區(qū)(qu)受歡迎。通常情(qing)況下(xia)，用于火鍋(guo)的腸(chang)類食材一般(ban)都有脆皮腸(chang)、火腿腸(chang)、川味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣味傳統(tǒng)(tong)香腸等，但西式(shi)工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)相對(duì)較少。
? ? 目前(qian)，我國(guo)中式香(xiang)腸較西式發(fā)(fa)酵腸市場容量(liang)更大，但前(qian)者在(zai)制作過(guo)程中容易受到(dao)雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵腸添(tian)加有益生(sheng)菌發(fā)酵劑且于(yu)低溫下發(fā)酵(jiao)成熟，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相比(bi)，西式(shi)發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品(pin)安全性更高。本(ben)文利用(yong)西式發(fā)酵(jiao)腸的工藝(yi)優(yōu)勢，結(jié)合(he)火鍋食用和風(fēng)(feng)味的特(te)點(diǎn)，參考中(zhong)式發(fā)酵腸相(xiang)關(guān)配(pei)方，開發(fā)(fa)了適合(he)火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)(fa)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符合(he)中國人口味、口(kou)感與營(ying)養(yǎng)要求，為(wei)火鍋(guo)新菜品研發(fā)提(ti)供了參(can)考和方(fang)向，具(ju)有良好的(de)市場(chang)前景和實(shí)用(yong)意義。

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