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改性麥(mai)芽糊精(jing)的酶法制(zhi)備及其在烘焙(bei)制品中的(de)應(yīng)用
麥芽(ya)糊精具(ju)有良好的(de)吸水性、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成(cheng)膜性,因此常作(zuo)為改(gai)良劑被(bei)應(yīng)用到蛋糕或(huo)面包等烘(hong)焙產(chǎn)品(pin)中,用以改(gai)善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨著(zhe)消費(fèi)者對(duì)面包(bao)烘焙食品(pin)品質(zhì)要求的不(bu)斷提(ti)高,開(kāi)發(fā)應(yīng)用(yong)效果良(liang)好的改性麥芽(ya)糊精逐漸成為(wei)熱點(diǎn) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改性麥(mai)芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)改良時(shí),能有(you)效降(jiang)低面包硬度,延(yan)緩老化回(hui)生。
因此,本文選(xuan)用能特(te)異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡(pu)萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接異麥芽(ya)多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相(xiang)結(jié)合,通過(guò)雙(shuang)酶復(fù)配來(lái)制(zhi)備一種分支鏈(lian)長(zhǎng)、特(te)異性強(qiáng)、分支度(du)高且密集的改(gai)性麥芽糊(hu)精,其在面(mian)包質(zhì)地改善(shan)方面(mian)的應(yīng)(ying)用效(xiao)果良好。
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