? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品。它是以(yi)大白菜(cai)為原料(liao)，在含(han)鹽量(liang)較低的(de)汁液中，借助(zhu)于天(tian)然附著在(zai)大白菜表面(mian)上的微生物(wu)進行乳酸發(fā)(fa)酵形(xing)成的(de)制品。酸菜(cai)發(fā)酵(jiao)是一個極(ji)為復雜的過程(cheng)，微生(sheng)物的(de)生長代謝(xie)及生物化學等(deng)作用，使得酸(suan)菜的(de)細胞結構(gou)以及化學成分(fen)發(fā)生了(le)一系列的變(bian)化，從(cong)而形成了(le)*風味和(he)清爽(shuang)脆嫩的質地。

1 樣品(pin)準備

取泡菜(cai)相同(tong)部位大小均(jun)一的(de)樣品(pin)，備用(yong)

2 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhi)構儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理(li)好的酸菜樣品(pin)放于(yu)放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標模(mo)式：形變(bian) 40%

3 測定結(jie)果

可以測定酸(suan)菜的脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼(jue)性、粘(zhan)性等指標。