重慶工(gong)商大學環(huán)境(jing)與資源(yuan)學院研究(jiu)人員在(zai)國內期刊《甘(gan)肅農業(yè)大(da)學學報》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同包裝(zhuang)方式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測定(ding)了蒸煮后黑(hei)豬肉的剪切(qie)力。

摘要：【目(mu)的】研(yan)究真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合川(chuan)黑豬肉品質的(de)影響．【方法(fa)】測定貯藏(cang)過程(cheng)中不同包裝方(fang)式下(xia)豬肉(rou)的蒸煮損(sun)失率、熟肉剪切(qie)力、質(zhi)構、肌漿(jiang)蛋白以及(ji)全蛋(dan)白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比(bi)分析各指標(biao)的變化．【結(jie)果】隨著貯藏(cang)天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損(sun)失無顯著變(bian)化，ＴＰ變(bian)化極顯(xian)著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大(da)了５．５５％，隨后逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪切(qie)力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極(ji)顯著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較(jiao)好的質構特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋白(bai)的濃度極顯(xian)著增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌(ji)肉全蛋白濃度(du)兩者均有(you)顯著變化，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈上(shang)升趨勢，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于(yu)二級鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的剪切力(li)與肌肉全(quan)蛋白含量相關(guan)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮(zhu)損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質構(gou)參數(shù)相關(guan)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉(rou)品質(zhi)有一定減(jian)緩變質的(de)功能，ＴＰ豬肉(rou)的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短，研(yan)究結果(guo)可為重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定

取測定完蒸(zheng)煮損失后的肉(rou)樣，用直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空心(xin)取樣器沿(yan)肌纖維方向取(qu)肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測定肉(rou)柱的剪切力(li)值．每個肉樣(yang)的剪切力值(zhi)為各肉(rou)柱剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結果分析

圖２ 不同(tong)包裝方式對豬(zhu)肉冷(leng)藏過程中(zhong)剪切力值(zhi)的影響

由圖２得知，真空(kong)包裝(zhuang)下的豬(zhu)肉剪(jian)切力從(cong)鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變(bian)化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化不顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真(zhen)空擠(ji)壓導致(zhi)豬肉(rou)剪切力(li)降低，并在(zai)真空包裝下(xia)不會發(fā)(fa)生較(jiao)大變化．托(tuo)盤包裝下的(de)豬肉(rou)剪切力變(bian)化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均(jun)極顯著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內，真(zhen)空包裝的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯高(gao)于托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道(dao)的結(jie)果一(yi)致，證實了真空(kong)包裝的冷鮮(xian)肉具有較高的(de)嫩度，可(ke)能原(yuan)因是合川黑豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中相(xiang)對于真空包裝(zhuang)托盤包裝下(xia)蛋白(bai)質氧化抑(yi)制了(le)μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從而延(yan)緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和(he)肌間線蛋白(bai)等骨架蛋白的(de)降解(jie)，最終(zhong)導致托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉嫩度(du)下降。

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不同包裝方(fang)式對(dui)冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質的(de)影響