肉是人類蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)和維生素等(deng)營養(yǎng)物(wu)質的重(zhong)要來源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食結構(gou)中占有重要的(de)位置。在肉制品(pin)加工中，為(wei)了提高出品(pin)率、降低成(cheng)本或改(gai)善產品(pin)的品質，常采用(yong)添加外(wai)源性(xing)物質的方法(fa)，其中(zhong)淀粉是凝膠(jiao)肉制(zhi)品生產的重(zhong)要添加(jia)物，常被用作增(zeng)稠劑來改(gai)善肉制品(pin)的組織結構，或(huo)者作為賦(fu)形劑(ji)和填(tian)充劑(ji)來改善產品的(de)外觀形(xing)狀和出(chu)品率。

肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhi)的熱(re)誘導(dao)凝膠特性是(shi)肉制品加工(gong)中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉(rou)制品的(de)質構和感官(guan)品質具有(you)極其重要的(de)作用。淀(dian)粉是(shi)肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添(tian)加劑(ji)，淀粉對肌肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)持水(shui)能力、質(zhi)構與色(se)澤等性質都(dou)有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取。蛋白(bai)質濃度(du)用雙縮尿(niao)法測定(ding)，用牛血清白蛋(dan)白做蛋白(bai)質濃度標準(zhun)曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度為(wei)30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質量的木(mu)薯淀粉(fen)，添加(jia)量分(fen)別為(wei)蛋白溶(rong)液質量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diao)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將(jiang)溶液分裝于密(mi)封的凝膠盒中(zhong)，水浴加(jia)熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出(chu)放在4 ℃冰(bing)箱冷(leng)卻待用。

2 儀器設備(bei)及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質構(gou)儀（或Rapid TA質構儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品于(yu)室溫下(xia)靜置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體，置于(yu)質構(gou)儀載物(wu)板上，質構儀(yi)參數(shù)如下(xia)：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試速度(du)1.0 mm/s，測試后(hou)速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次(ci)壓縮(suo)中停頓5s，每(mei)個測試有3個重(zhong)復。

3 測試結果(guo)? ?

木薯淀粉(fen)對豬(zhu)肉鹽溶性蛋(dan)白凝(ning)膠硬度和(he)彈性的(de)影響所示。結(jie)果表(biao)明，在(zai)0 到1.5%范(fan)圍內，隨著(zhe)木薯淀(dian)粉添加量(liang)增大，鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)硬度和彈性呈(cheng)增大趨(qu)勢，當木薯淀(dian)粉添加量為(wei)1.5%時，硬度和彈性(xing)均達到zui大值(zhi)，分別為379.02g 和(he)0.85，是未添(tian)加淀粉鹽(yan)溶蛋白(bai)凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當木薯淀粉(fen)添加量超(chao)過1.5%時，凝(ning)膠的硬(ying)度和彈(dan)性均(jun)呈現(xiàn)降低趨(qu)勢，說明適(shi)量添加木薯(shu)淀粉能改善(shan)蛋白(bai)凝膠的質構(gou)，過量添加則會(hui)引起蛋白(bai)凝膠質構(gou)性能變差。