哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研(yan)究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)大西洋鮭(gui)魚的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。

采用(yong)不合(he)適的(de)解凍方(fang)法可能影響(xiang)食品的品質(zhì)(zhi)。解凍期(qi)間肌原纖維(wei)蛋白的(de)變性(xing)直接影響食品(pin)理化性(xing)質(zhì)的改變。該(gai)研究(jiu)探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和(he)空氣解凍(dong)(AT)對鮭(gui)魚品質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變(bian)性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時間分(fen)別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加速(su)解凍(dong)速率。相比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色(se)變化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失分(fen)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱(ruo)，保留(liu)了解凍鮭魚的(de)品質(zhì)。在目(mu)前研究(jiu)中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚肌球(qiu)蛋白和肌(ji)動蛋白降解的(de)壓力(li)閾。而且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級結(jié)構(gòu)(gou)和微觀(guan)形態(tài)的(de)顯著改變，這(zhe)影響解凍鮭魚(yu)樣品的各(ge)種物理和化(hua)學(xué)性質(zhì)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠更(geng)好維持。相比鮭(gui)魚的傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價值(zhi)的品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影(ying)響魚(yu)的感官和功(gong)能特性。在該研(yan)究中(zhong)，硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)被用于評(ping)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣品的(de)硬度都(dou)高于傳(chuan)統(tǒng)解凍樣品，且(qie)硬度(du)隨著壓力增(zeng)加而增加(jia)。相比HPT組，由于肌(ji)肉軟(ruan)化和斷裂(lie)，傳統(tǒng)解凍(dong)組的鮭(gui)魚樣品更(geng)松散。肌(ji)動蛋白和(he)肌漿蛋白的(de)展開和(he)新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成(cheng)可能有助(zhu)于高壓(ya)處理魚硬(ying)度的增加(jia)和強化其(qi)肌原纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水解(jie)酶可能被激活(huo)，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這些可能(neng)是高壓處(chu)理導(dǎo)致鮭(gui)魚硬度(du)增加的原因(yin)。在傳統(tǒng)解凍組(zu)，盡管(guan)解凍后咀(ju)嚼性(xing)下降不(bu)顯著，但低于對(dui)照組，這是因(yin)為解凍過程(cheng)中汁液的流失(shi)，導(dǎo)致可用于(yu)維持肌(ji)纖維的水更少(shao)。當(dāng)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)解(jie)凍組沒有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓力(li)水平增加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性(xing)發(fā)生顯著(zhu)下降。而且(qie)，彈性的(de)下降是(shi)導(dǎo)致(zhi)冷凍魚變(bian)質(zhì)的(de)原因(yin)之一，彈性(xing)的增加有助于(yu)維持魚肉(rou)的新鮮度(du)。加壓魚肌肉(rou)彈性的增加(jia)可能歸因于加(jia)壓后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon