我國(guó)于2014年6月1日(ri)開始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)量(liang)檢測(cè)必(bi)須以該行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操(cao)作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚糜凝(ning)膠強(qiáng)度（彈性）的(de)檢測(cè)上，使用(yong)的檢測(cè)儀器(qi)、檢測(cè)(ce)工藝不同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)(ju)也會(huì)差(cha)別很大，因此(ci)，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測(cè)(ce)儀器和規(guī)范(fan)的檢(jian)測(cè)工藝(yi)。

目前(qian)，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(cè)(ce)魚糜凝膠(jiao)強(qiáng)度的方(fang)式，并不符合冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)致(zhi)魚糜(mi)貿(mào)易中，采(cai)購商和供(gong)應(yīng)商在(zai)魚糜質(zhì)量(liang)的認(rèn)(ren)定上多有(you)異議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)(guan)冷凍魚(yu)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)(qing)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載(zai)閱讀，并(bing)遵照(zhao)這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格(ge)的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測(cè)儀(yi)器設(shè)備及(ji)材料(liao)

冷凍(dong)魚糜(mi)質(zhì)量檢測(cè)需(xu)要的設(shè)備有(you)：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜(mi)彈性儀儀(yi)器設(shè)備，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出(chu)來的一款(kuan)儀器，可以(yi)測(cè)定魚糜制品(pin)如魚丸、魚腸、魚(yu)糕、魚卷、魚面等(deng)的彈性或(huo)凝膠(jiao)強(qiáng)度

上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以用于食(shi)品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，也可以應(yīng)(ying)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制(zhi)藥、化妝品(pin)、化工和材料等(deng)領(lǐng)域(yu)，可以測(cè)定硬(ying)度、脆性(xing)、粘性、彈性(xing)、回復(fù)性、嫩(nen)度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延展性(xing)、凝膠強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從日本采(cai)購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每(mei)條大約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)在國(guó)(guo)內(nèi)也可(ke)以買到，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日(ri)本腸衣(yi)在質(zhì)量上(shang)有差異(yi)。

購買國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注意(yi)，一是直(zhi)徑、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍(shao)微差一點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的(de)影響不明顯(xian)，但過大或者過(guo)小就(jiu)不行；二是收縮(suo)率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮(suo)率不高(gao)的腸衣受(shou)擠壓時(shí)，很可(ke)能會(huì)爆掉或者(zhe)使魚糜腸變(bian)形，所以采(cai)購國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)，通常(chang)需要先提供規(guī)(gui)格和要求(qiu)來訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚糜樣(yang)品斬拌(ban)則有幾個(gè)不好(hao)的問題：一(yi)是打(da)漿效率很(hen)低，一般一個(gè)(ge)樣品要十幾(ji)到二十(shi)分鐘才能斬拌(ban)好，樣品數(shù)量(liang)多的話，檢(jian)驗(yàn)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)度大；二是(shi)要不停地打(da)開蓋子，挖(wa)出角落(luo)中刀(dao)片打不到的魚(yu)糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是升(sheng)溫快；四是(shi)與其他打漿機(jī)(ji)比較，該設(shè)備(bei)做出的魚(yu)糜彈(dan)性偏低(di)。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌設(shè)備(bei)中，這種細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被(bei)淘汰的設(shè)備，不(bu)建議在(zai)冷凍魚糜檢測(cè)(ce)中用它來(lai)斬拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機(jī)(ji)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)內(nèi)外尤(you)其是越南很多(duo)企業(yè)用來斬拌(ban)魚糜樣品(pin)，它原來是(shi)家庭用食(shi)品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀(dao)片和塑(su)料件比較(jiao)容易損壞(huai)（得買進(jìn)口(kou)的配件，比如松(song)下公司的(de)就不錯(cuò)），一般(ban)配置兩臺(tái)換用(yong)；二、每次打(da)漿樣品量少(shao)，僅數(shù)百克，只(zhi)能灌一根(gen)腸（大容量的(de)可灌兩(liang)根），而(er)這個(gè)是zui關(guān)(guan)鍵的問題(ti)，如果原先那(na)根腸出問題就(jiu)要重新(xin)取樣再(zai)做；三、魚糜樣品(pin)必須多點(diǎn)解凍(dong)，因?yàn)榈镀^(guo)薄、功率(lv)低，不能斬拌過(guo)硬的樣品（進(jìn)(jin)口的比(bi)較好點(diǎn)(dian)）。

但它(ta)也有優(yōu)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速(su)快，魚糜凝膠能(neng)比較(jiao)充分(fen)地打出來；工(gong)作效率高；清洗(xi)方便等。

經(jīng)過(guo)對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚房用食品(pin)加工機(jī)(ji)打漿后，后(hou)者所制產(chǎn)品(pin)的彈性比前(qian)者高約100個(gè)單位(wei)，這是因?yàn)?wei)后者刀(dao)速快且斬拌(ban)均勻，因此不建(jian)議使(shi)用細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打(da)漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小了(le)的制品(pin)打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組(zu)成，兩(liang)個(gè)桶中間可(ke)以放冰塊，避(bi)免魚糜在高(gao)速打漿(jiang)過程中(zhong)快速升溫；有(you)三個(gè)或(huo)者四個(gè)刀(dao)片，功率較大(da)，斬拌有力，對(duì)沒(mei)有*解凍(dong)的魚糜也(ye)可以輕松(song)斬拌(ban)；帶有變頻調(diào)速(su)裝置，冷(leng)凍魚糜細(xì)切、加(jia)鹽后可以用(yong)快速頻(pin)率打漿，效率(lv)很高，每次只(zhi)要幾分鐘(zhong)就可以完(wan)成；每次可(ke)以打一公(gong)斤以上(shang)的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的(de)漿去(qu)灌兩至三(san)根腸(chang)（灌腸后剩余的(de)漿可以回(hui)收，不存在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)(jing)過這種打漿桶(tong)打漿后(hou)，彈性也(ye)比細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）高，和(he)廚房用食品(pin)加工(gong)機(jī)差不多。它的(de)缺點(diǎn)是(shi)比較笨重(zhong)，清洗不太(tai)方便，目前(qian)國(guó)內(nèi)企業(yè)使用(yong)得比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打(da)漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)

灌腸zui早(zao)使用的是(shi)三角(jiao)袋灌腸法(fa)，就是把斬拌好(hao)的魚漿裝入(ru)一個(gè)三角形(xing)的帆布袋子中(zhong)，再擠壓到腸衣(yi)中去(qu)（類似蛋糕(gao)店中擠奶油的(de)方式）。這(zhe)種灌腸方式需(xu)要很熟練(lian)的手法，否則(ze)容易(yi)在灌腸過(guo)程中進(jìn)入(ru)空氣(qi)，進(jìn)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚漿(jiang)彈性檢(jian)測(cè)?，F(xiàn)在很(hen)少有工廠使(shi)用三(san)角袋灌腸(chang)。

后來，日本到中(zhong)國(guó)采購魚(yu)糜的時(shí)候，帶(dai)來了(le)日本(ben)產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)，是一種手(shou)搖式擠壓灌腸(chang)機(jī)，比較方便(bian)，但同樣(yang)需要熟練的手(shou)法，否(fou)則容易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣孔(kong)過大(da)的情況(kuang)。

日本渡邊公司(si)生產(chǎn)(chan)的手(shou)搖式擠壓灌(guan)腸機(jī)，被中(zhong)國(guó)大(da)量模仿，是(shi)國(guó)內(nèi)使用較(jiao)多的一種(zhong)灌腸機(jī)械。這種(zhong)灌腸(chang)機(jī)的缺陷是如(ru)果操作不(bu)熟練(lian)，很容(rong)易造成灌(guan)腸不緊(jin)密以致魚腸氣(qi)孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中國(guó)(guo)人發(fā)(fa)明了氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，通過一(yi)個(gè)小氣泵壓縮(suo)空氣來(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌出(chu)的魚(yu)腸近乎，切開(kai)后橫截(jie)面光滑平(ping)整，毫無氣(qi)孔，較大程度地(di)反映了(le)魚糜(mi)腸的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以，同(tong)一塊魚糜(mi)樣品，越南氣(qi)動(dòng)灌腸的(de)結(jié)果與中(zhong)國(guó)各種灌腸(chang)方式的結(jié)果(guo)相比較(jiao)，魚糜(mi)彈性(xing)數(shù)據(jù)差(cha)別很(hen)大，前者較高(gao)，與后者起碼相(xiang)差100個(gè)單位甚至(zhi)更多，并且更(geng)能反映魚糜樣(yang)品質(zhì)量的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后(hou)的魚腸可以看(kan)到內(nèi)部(bu)氣孔密布(bu)，說明(ming)灌腸質(zhì)量(liang)真的(de)不好(hao)，影響到(dao)凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定。這(zhe)是灌腸設(shè)備(bei)和操作不(bu)夠熟(shu)練所致(zhi)的（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在國(guó)內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看(kan)魚腸(chang)內(nèi)部切開后(hou)有沒有氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否足(zu)夠細(xì)膩(ni)，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜(mi)樣品打漿(jiang)后，國(guó)外個(gè)(ge)別魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)會(huì)(hui)有抽真空程序(xu)，把漿(jiang)料中的空(kong)氣抽走（如下圖(tu)），使得魚腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)更加緊(jin)密無氣(qi)孔。這樣(yang)處理后的(de)魚腸彈性也有(you)明顯提高，凝(ning)膠數(shù)(shu)據(jù)比(bi)手動(dòng)灌的魚腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢測(cè)的數(shù)(shu)據(jù)不會(huì)被(bei)采購商認(rèn)可，只(zhi)能用來(lai)參考）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽真空(kong)的，他的實(shí)(shi)驗(yàn)室也使用了(le)這種灌腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚(yu)糜，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了點(diǎn)(dian)植物油(you)的不(bu)銹鋼管中，兩(liang)端密封再水煮(zhu)（如下圖(tu)）。他在中國(guó)魚(yu)糜論壇(tan)上也介紹(shao)過這個(gè)(ge)方法，認(rèn)為這樣(yang)灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測(cè)(ce)程序

1.魚糜樣品(pin)的取(qu)樣量(liang)在冷凍魚糜(mi)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可(ke)以灌2-3根腸。很多(duo)工廠(chang)因?yàn)椴捎玫氖?shi)廚房(fang)用食品加工(gong)機(jī)打(da)漿，取樣(yang)量大(da)概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該(gai)是急凍后的，而(er)不是直接從斬(zhan)拌鍋中(zhong)取出(chu)的）。

2.魚糜樣品(pin)應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫明(ming)是什么(me)產(chǎn)品、哪個(gè)批次(ci)以及生(sheng)產(chǎn)時(shí)間等。

3.自然解凍(dong)（可以(yi)用電(dian)風(fēng)扇對(duì)著(zhe)樣品吹，解凍(dong)速度會(huì)更(geng)快），也可(ke)以在未解凍的(de)情況下(xia)用刀砍成碎塊(kuai)（比較費(fèi)(fei)力了）。

4.稱量(liang)后放入打漿機(jī)(ji)打漿(jiang)。先慢速空斬至(zhi)細(xì)，溫度在0℃左右(you)開始(shi)加鹽（3%），建(jian)議緩慢(man)加入（不得添(tian)加淀(dian)粉或(huo)其他(ta)蛋白類增強(qiáng)劑(ji)），然后提速斬(zhan)拌。魚糜(mi)斬拌是否完成(cheng)并非只(zhi)看斬拌(ban)時(shí)間(jian)和溫度，因(yin)為不同魚種的(de)魚糜（甚(shen)至水分不同(tong)的魚(yu)糜），斬(zhan)拌成漿的時(shí)間(jian)是不同的，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌(ban)時(shí)，一是要看斬(zhan)多長(zhǎng)時(shí)間，二(er)是要觀察打漿(jiang)過程的升(sheng)溫情況（快速升(sheng)溫對(duì)凝膠(jiao)破壞較大），更(geng)重要的是(shi)觀察(cha)魚糜是否已(yi)經(jīng)斬拌細(xì)膩、無(wu)顆粒存在。過(guo)度斬拌(ban)或者過度(du)升溫都會(huì)使魚(yu)糜凝(ning)膠劣(lie)化。

5.把斬拌后(hou)的魚漿裝(zhuang)入塑(su)料袋(dai)，擠壓(ya)排除內(nèi)(nei)部氣體，再放(fang)入灌腸(chang)機(jī)灌腸。每個(gè)樣(yang)品起碼(ma)要灌兩根(gen)腸，每(mei)根約(yue)150g重，20cm長(zhǎng)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸樣品應(yīng)(ying)該做水(shui)分檢(jian)測(cè)并記錄。

7.灌腸(chang)后盡快做(zuo)好標(biāo)記并放(fang)入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下(xia)。接下來凝膠(jiao)強(qiáng)度的檢測(cè)過(guo)程，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好了(le)。