我國(guo)于2014年6月1日開(kai)始實施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此，冷凍魚(yu)糜的質(zhì)量檢(jian)測必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)(gui)范。

在冷(leng)凍魚糜凝膠(jiao)強度（彈(dan)性）的檢測上，使(shi)用的(de)檢測儀器、檢測(ce)工藝不同(tong)，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會(hui)差別很大，因(yin)此，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測儀器和規(guī)(gui)范的檢測(ce)工藝。

目前，國內(nèi)(nei)有些魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)檢測(ce)魚糜凝膠強度(du)的方式，并不(bu)符合冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚糜貿(mào)(mao)易中(zhong)，采購商和供(gong)應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量的(de)認(rèn)定上多有(you)異議，甚至(zhi)產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍魚(yu)糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點此處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請點(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大(da)家可以下(xia)載閱讀(du)，并遵照這個標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配置合(he)格的儀器(qi)，進行規(guī)范(fan)操作(zuo)。

1 檢測儀器設(shè)備(bei)及材料(liao)

冷凍(dong)魚糜質(zhì)量檢測(ce)需要的設(shè)(she)備有：彈(dan)性機、質(zhì)構(gòu)(gou)儀、腸衣。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)備(bei)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來(lai)的一款儀(yi)器，可以測(ce)定魚糜(mi)制品如魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面(mian)等的彈(dan)性或凝膠強(qiang)度

上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可(ke)以用于(yu)食品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝(zhuang)品、化工和材料(liao)等領(lǐng)域，可以(yi)測定(ding)硬度、脆性、粘(zhan)性、彈性、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強度(du)、膠粘性、咀嚼(jue)性，內(nèi)(nei)聚性、延(yan)展性、凝膠(jiao)強度、拉(la)伸強(qiang)度等多種參數(shù)(shu)。

腸衣(yi)以前都(dou)是從日(ri)本采購(gou)的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)在(zai)國內(nèi)也可以(yi)買到，但(dan)國產(chǎn)腸(chang)衣和日本(ben)腸衣在質(zhì)量上(shang)有差異。

購買國產(chǎn)腸衣(yi)時要注意，一(yi)是直徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品(pin)尺寸(cun)稍微差一(yi)點關(guān)(guan)系不大，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影響(xiang)不明顯，但過大(da)或者過小就不(bu)行；二(er)是收縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率不(bu)高的腸衣受擠(ji)壓時(shi)，很可能會(hui)爆掉(diao)或者使魚(yu)糜腸(chang)變形，所(suo)以采購國產(chǎn)腸(chang)衣時，通常需要(yao)先提供規(guī)格(ge)和要求來訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切(qie)機或斬(zhan)拌機(ji)

用于(yu)魚糜(mi)樣品斬拌則(ze)有幾個不好(hao)的問題：一是(shi)打漿效率(lv)很低，一般(ban)一個樣品要(yao)十幾到二十(shi)分鐘才能(neng)斬拌(ban)好，樣品數(shù)量多(duo)的話(hua)，檢驗員勞動強(qiang)度大；二(er)是要不停(ting)地打開蓋子，挖(wa)出角落(luo)中刀片打不(bu)到的(de)魚糜(mi)，否則斬拌不(bu)均勻(yun)；三是升(sheng)溫快(kuai)；四是與其他(ta)打漿機比(bi)較，該設(shè)備做出(chu)的魚糜彈性偏(pian)低。

在各類(lei)魚糜樣品(pin)斬拌設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)(xi)切機（斬拌(ban)機）屬于被淘汰(tai)的設(shè)備(bei)，不建議在冷(leng)凍魚糜檢測(ce)中用它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用(yong)食品加工機

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在被國(guo)內(nèi)外尤其(qi)是越南很多(duo)企業(yè)用來斬拌(ban)魚糜樣品(pin)，它原來是家庭(ting)用食品加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和(he)塑料(liao)件比較容(rong)易損(sun)壞（得買進口的(de)配件，比如松下(xia)公司的就不(bu)錯），一(yi)般配置(zhi)兩臺換用(yong)；二、每次打漿(jiang)樣品(pin)量少，僅(jin)數(shù)百克，只能灌(guan)一根腸（大容(rong)量的可灌兩(liang)根），而這個是(shi)zui關(guān)鍵的問題，如(ru)果原(yuan)先那根腸(chang)出問題就(jiu)要重新(xin)取樣再做；三(san)、魚糜樣品必(bi)須多點解凍(dong)，因為刀片(pian)過薄、功率低(di)，不能斬拌過(guo)硬的樣(yang)品（進口的比較(jiao)好點）。

但它(ta)也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀速(su)快，魚糜(mi)凝膠能比較(jiao)充分地(di)打出來；工作效(xiao)率高；清洗方(fang)便等(deng)。

經(jīng)過對比試驗(yan)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)切機(ji)（斬拌機）和(he)廚房用食品(pin)加工機(ji)打漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品的(de)彈性比前者高(gao)約100個單位，這(zhe)是因為后(hou)者刀(dao)速快(kuai)且斬(zhan)拌均勻(yun)，因此不建議使(shi)用細(xì)切機（斬拌(ban)機）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其(qi)實它是縮(suo)小了的制(zhi)品打(da)漿桶，由(you)內(nèi)外桶組(zu)成，兩個桶(tong)中間可以放冰(bing)塊，避免魚糜在(zai)高速打漿過程(cheng)中快速(su)升溫；有(you)三個或(huo)者四個刀片，功(gong)率較(jiao)大，斬拌有力，對(dui)沒有*解凍的(de)魚糜也可(ke)以輕(qing)松斬拌；帶(dai)有變(bian)頻調(diào)速裝(zhuang)置，冷(leng)凍魚糜細(xì)切、加(jia)鹽后可以用(yong)快速頻(pin)率打(da)漿，效(xiao)率很高(gao)，每次只要幾(ji)分鐘(zhong)就可(ke)以完成；每次可(ke)以打(da)一公斤以(yi)上的樣品，保(bao)證你(ni)有足(zu)夠的漿去灌(guan)兩至(zhi)三根(gen)腸（灌腸后剩(sheng)余的漿可以(yi)回收(shou)，不存在(zai)浪費現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過這(zhe)種打(da)漿桶打漿后(hou)，彈性也比(bi)細(xì)切機（斬(zhan)拌機(ji)）高，和廚房(fang)用食品加工(gong)機差不(bu)多。它的缺點(dian)是比較笨重，清(qing)洗不(bu)太方便(bian)，目前國內(nèi)企業(yè)(ye)使用得(de)比較少。

（4）實驗室(shi)打漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式(shi)灌腸機

灌腸zui早(zao)使用的是(shi)三角袋灌(guan)腸法(fa)，就是把(ba)斬拌(ban)好的魚漿裝入(ru)一個三角形(xing)的帆布袋子(zi)中，再(zai)擠壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋糕店(dian)中擠奶(nai)油的方式(shi)）。這種灌腸方(fang)式需要(yao)很熟練的手法(fa)，否則容易在灌(guan)腸過程中進(jin)入空氣(qi)，進而(er)出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚漿彈(dan)性檢(jian)測?，F(xiàn)在(zai)很少(shao)有工廠使(shi)用三角袋(dai)灌腸(chang)。

后來，日(ri)本到中國采(cai)購魚糜(mi)的時(shi)候，帶來(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機，是(shi)一種手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸(chang)機，比較(jiao)方便，但同(tong)樣需要熟練(lian)的手法(fa)，否則(ze)容易導(dǎo)致魚(yu)腸氣孔(kong)過大的情況(kuang)。

日本渡(du)邊公司生產(chǎn)的(de)手搖(yao)式擠(ji)壓灌腸機，被中(zhong)國大量模仿(fang)，是國內(nèi)使用(yong)較多的(de)一種灌腸機(ji)械。這(zhe)種灌腸機的缺(que)陷是如(ru)果操(cao)作不(bu)熟練(lian)，很容易造成灌(guan)腸不緊(jin)密以致魚(yu)腸氣孔(kong)很多(duo)。

（2）氣動式灌(guan)腸機(ji)

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明了(le)氣動灌腸機，通(tong)過一個小(xiao)氣泵壓(ya)縮空氣來擠(ji)壓灌腸。

越南(nan)人發(fā)(fa)明的氣動(dong)灌腸機(ji)，灌出的魚腸(chang)近乎(hu)，切開后橫(heng)截面(mian)光滑平整，毫(hao)無氣孔(kong)，較大程度地(di)反映了魚糜腸(chang)的真實(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是另(ling)一家越南魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式氣動灌(guan)腸機，灌腸質(zhì)(zhi)量同樣非(fei)常好。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣品(pin)，越南氣動(dong)灌腸(chang)的結(jié)(jie)果與中國各(ge)種灌腸方(fang)式的結(jié)(jie)果相比較(jiao)，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大，前者(zhe)較高(gao)，與后(hou)者起(qi)碼相(xiang)差100個單位(wei)甚至更多，并(bing)且更能反映(ying)魚糜樣品(pin)質(zhì)量的真實數(shù)(shu)據(jù)。

魚糜工廠(chang)灌腸(chang)后的(de)魚腸可以(yi)看到內(nèi)(nei)部氣孔密(mi)布，說明灌腸質(zhì)(zhi)量真(zhen)的不(bu)好，影響(xiang)到凝(ning)膠強度的測(ce)定。這是灌(guan)腸設(shè)(she)備和(he)操作不夠(gou)熟練所致的(de)（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在國內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)部切(qie)開后(hou)有沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠(gou)細(xì)膩(ni)，切面是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外(wai)，魚糜樣(yang)品打漿(jiang)后，國外個別(bie)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)會有抽真(zhen)空程序，把漿料(liao)中的空氣抽走(zou)（如下(xia)圖），使得魚腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密無氣孔(kong)。這樣(yang)處理后(hou)的魚腸彈性也(ye)有明顯提高(gao)，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動灌(guan)的魚腸更高（但(dan)這種方(fang)式檢(jian)測的數(shù)(shu)據(jù)不會被采(cai)購商認(rèn)可，只能(neng)用來參考）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽(chou)真空(kong)的，他(ta)的實(shi)驗室(shi)也使(shi)用了這種灌腸(chang)方式，即(ji)將打漿(jiang)好的(de)魚糜，灌入一(yi)根內(nèi)部刷了(le)點植物(wu)油的不銹鋼(gang)管中(zhong)，兩端密封再水(shui)煮（如(ru)下圖）。他在中國(guo)魚糜論(lun)壇上也介紹(shao)過這(zhe)個方法，認(rèn)為這(zhe)樣灌腸比較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣(yang)品的取樣量(liang)在冷凍(dong)魚糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可(ke)以灌(guan)2-3根腸。很(hen)多工廠因(yin)為采用的是廚(chu)房用食品(pin)加工機打漿(jiang)，取樣量(liang)大概(gai)400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)該是急(ji)凍后(hou)的，而(er)不是直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出的(de)）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hao)，寫明是什么(me)產(chǎn)品(pin)、哪個(ge)批次以及生產(chǎn)(chan)時間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)(feng)扇對著(zhe)樣品吹，解凍(dong)速度會更快），也(ye)可以(yi)在未(wei)解凍(dong)的情(qing)況下(xia)用刀砍成碎塊(kuai)（比較(jiao)費力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機(ji)打漿。先(xian)慢速空斬(zhan)至細(xì)，溫度在(zai)0℃左右開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加(jia)入（不(bu)得添(tian)加淀粉或其他(ta)蛋白(bai)類增強劑），然(ran)后提(ti)速斬拌。魚糜(mi)斬拌是否完(wan)成并非(fei)只看斬(zhan)拌時間和(he)溫度，因為不同(tong)魚種的(de)魚糜（甚至水分(fen)不同的魚(yu)糜），斬拌(ban)成漿(jiang)的時間是(shi)不同的，有(you)的魚糜很容(rong)易出(chu)漿（凝(ning)膠的現(xiàn)(xian)象），有的出(chu)漿很慢。

斬拌時，一是(shi)要看斬多長時(shi)間，二是要觀(guan)察打漿過程(cheng)的升溫(wen)情況（快速(su)升溫(wen)對凝膠破(po)壞較大），更(geng)重要的是(shi)觀察(cha)魚糜(mi)是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩(ni)、無顆粒(li)存在。過度斬拌(ban)或者(zhe)過度升溫都(dou)會使魚糜凝(ning)膠劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿(jiang)裝入塑料袋(dai)，擠壓(ya)排除內(nèi)部(bu)氣體，再(zai)放入灌腸機灌(guan)腸。每個(ge)樣品起(qi)碼要灌兩根腸(chang)，每根約150g重(zhong)，20cm長，兩端(duan)結(jié)扎(zha)。

6.所取魚(yu)糜腸樣品應(yīng)該(gai)做水(shui)分檢測并記(ji)錄。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)記(ji)并放(fang)入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接(jie)下來凝膠(jiao)強度的檢測過(guo)程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進行就好了(le)。