近日，土耳其(qi)和印(yin)度研究人員在(zai)國(guó)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線(xiàn)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波(bo)以微(wei)波爐的形式廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品加(jia)工中(zhong)?？紤]到微(wei)波技術(shù)在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，微波(bo)具有節(jié)約時(shí)(shi)間、更好(hao)的產(chǎn)品品質(zhì)(更(geng)高的味(wei)道、顏色和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品加(jia)工的微(wei)波處理在(zai)時(shí)間、能(neng)量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值方面具(ju)有積極的影響(xiang)，但是微波(bo)處理會(huì)(hui)影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究中(zhong)，作者探(tan)究了常使(shi)用的微波處(chu)理例(li)如干(gan)燥、加(jia)熱、烘培、蒸煮(zhu)、解凍、烤(kao)、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(duì)(dui)食品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該(gai)研究也闡(chan)述了微波(bo)處理(li)及未來(lái)工(gong)作所面臨的(de)挑戰(zhàn)。總之，微(wei)波處理(li)能夠節(jié)(jie)約能量。然而(er)，對(duì)于每個(gè)食(shi)品原料(liao)來(lái)說(shuō)，選擇合適(shi)的微波(bo)處理?xiàng)l件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微(wei)波加(jia)熱傳(chuan)熱機(jī)理

圖2：微波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture