中國黃酒一般(ban)酒精(jing)含量(liang)為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國黃(huang)酒是(shi)以谷物、水(shui)等為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮、拌(ban)曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾(lv)、勾兌而成的(de)釀制(zhi)酒。浙江紹(shao)興黃(huang)酒的釀(niang)制中，米被比(bi)喻為(wei)“酒之肉"，可(ke)見米對(dui)黃酒釀(niang)造的重要(yao)性。南方釀制(zhi)黃酒所用的大(da)米主要有(you)糯米、粳(jing)米和(he)秈米等。北(bei)方黃酒的原(yuan)料主要是黍米(mi)、小米和玉米(mi)等。浸米(mi)與蒸飯(fan)是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造(zao)中重要(yao)的預(yù)處理工(gong)序，大(da)米、小麥等原(yuan)料中的淀粉受(shou)熱吸水糊化后(hou)，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而(er)α化，這樣既有(you)利于淀粉(fen)酶和(he)糖化酶作用，又(you)可對原料進(jin)行殺菌。原(yuan)料浸(jin)泡后主要成分(fen)部分(fen)分解，米漿水（浸(jin)米水）酸度增加(jia)，結(jié)果含有高濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分布(bu)和擴散將使(shi)蒸煮后的原料(liao)具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而提(ti)升釀(niang)酒過程(cheng)中微生物的(de)物質(zhì)利(li)用率(lv)。風(fēng)味(wei)是由(you)味道(dao)和香氣組成(cheng)的，后者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)性(xing)化合物與嗅(xiu)覺受體相(xiang)互作(zuo)用所(suo)賦予的(de)，預(yù)浸泡處理(li)會對米飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將6顆完整米(mi)粒原(yuan)料放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測定結(jié)果(guo)：浸泡后的不(bu)同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。