? ?2020年，上海交通(tong)大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝制作的(de)60%紫馬鈴(ling)薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)對(dui)比”的研究文(wen)章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定饅頭的硬(ying)度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性(xing)和黏聚性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全粉(fen)的添加對饅(man)頭加工性能(neng)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)口感的(de)不利影響，從(cong)工藝角度提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計了創(chuàng)新(xin)的雙面團法(fa)工藝，通過獨立(li)控制小(xiao)麥和馬鈴薯(shu)組分的發(fā)酵(jiao)條件，有(you)效降(jiang)低兩者之間的(de)交互(hu)作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感(gan)官評價，考察并(bing)對比(bi)雙面(mian)團法和常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法制作(zuo)的60%含量紫(zi)馬鈴薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)于(yu)總加水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置(zhi)時間等不同因(yin)素影響(xiang)的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法，雙(shuang)面團法具有最(zui)適加水量較(jiao)低、最適發(fā)(fa)酵時間較長(zhang)等工(gong)藝特點，制作(zuo)的饅頭黏度顯(xian)著降(jiang)低，抗老化能力(li)強，擁有(you)蓬松而有彈性(xing)的口感。該工(gong)藝對馬鈴薯饅(man)頭的品(pin)質(zhì)提升具(ju)有可行性，并(bing)為高含量馬鈴(ling)薯主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提供了技術(shù)(shu)參考和理論(lun)指導(dǎo)。

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