? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦(fu)幼老少喜愛(ai)。它是以油脂(zhi)作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通(tong)過高溫加熱(re)，使面坯的淀粉(fen)糊化(hua)、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變(bian)成蒸汽逸出(chu)，面坯形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐飲連鎖店(dian)（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒(jiu)店都(dou)開始把油條和(he)豆?jié){作為(wei)重要早(zao)餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測(cè)(ce)樣品的受力(li)變化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)(zhi)地是反映油(you)條品質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)(biao)之一(yi)。研究顯示，油條(tiao)硬度(du)、咀嚼性與(yu)小麥(mai)面團(tuán)(tuan)形成時(shí)(shi)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨著(zhe)小麥(mai)面粉形成時(shí)(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸(jian)增大，面筋(jin)筋力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增(zeng)大，內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油條(tiao)硬度(du)和咀嚼(jue)性降低(di)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

?選取(qu)炸制均勻的(de)油條，切除兩(liang)端部(bu)分，將中間段(duan)切成厚度(du)2cm的油條(tiao)小塊，平(ping)躺放于50mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

每組樣(yang)品測(cè)定5次，去(qu)除zui大值和zui小值(zhi)后算(suan)平均值(zhi)

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)油條的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。