質(zhì)地特(te)性是果(guo)蔬極其重要(yao)的品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）所反(fan)映的主要(yao)是與力學(xué)(xue)特性有關(guān)(guan)的果蔬質(zhì)地特(te)性,其結(jié)(jie)果具有較(jiao)高的靈敏(min)性與客(ke)觀性,目前已經(jīng)開(kai)始運(yùn)用(yong)于果蔬及其加(jia)工制品的物(wu)性研究及監(jiān)測(cè)(ce)。在水果(guo)中的應(yīng)用主要(yao)包括測(cè)試其(qi)成熟度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果(guo)皮或果殼(ke)的硬度、果實(shí)(shi)的脆性(xing)及果(guo)皮或果(guo)肉的彈性等。

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蔬菜作為(wei)我們(men)日常(chang)生活的重要組(zu)成部分(fen)，其品質(zhì)(zhi)的好壞影(ying)響我們的(de)口感(gan)、食欲等。而且(qie)蔬菜的品(pin)質(zhì)能夠間(jian)接反映出(chu)蔬菜的(de)生長(zhang)環(huán)境、栽培(pei)條件、加(jia)工和貯藏以及(ji)運(yùn)輸(shu)條件(jian)的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)蔬菜中的應(yīng)用(yong)主要指測(cè)(ce)試其成熟(shu)度、硬度、酥脆度(du)、彈性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、韌性、柔(rou)軟性以(yi)及纖維(wei)度等指標(biāo)。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)蔬中的應(yīng)(ying)用

（1）P/NP針形探頭：可用(yong)于果蔬的表(biao)皮穿刺(ci)試驗(yàn)?？?ke)測(cè)量(liang)表皮強(qiáng)(qiang)度、穿刺強(qiáng)度(du)和表皮的軟硬(ying)度等數(shù)據(jù)，用于(yu)判斷果蔬的(de)新鮮度(du)和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探頭(tou)：2mm柱形探頭(tou)，用于(yu)對(duì)果蔬的(de)內(nèi)部進(jìn)行穿刺(ci)，測(cè)試(shi)果蔬內(nèi)(nei)部的(de)硬度和質(zhì)(zhi)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將(jiang)果蔬切成規(guī)(gui)格一樣(yang)大小的樣品，用(yong)柱形探頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用(yong)于測(cè)試(shi)果蔬的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓(ya)盤探頭，通(tong)過壓縮測(cè)(ce)試水果的(de)機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)(nei)部損傷和破(po)裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)估(gu)水果的貯運(yùn)性(xing)。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切(qie)探頭對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行剪切(qie)，來反映果蔬的(de)剪切強(qiáng)度或(huo)者堅(jiān)實(shí)度(du)。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置可(ke)進(jìn)行模擬(ni)人的大門牙咬(yao)斷食(shi)物的(de)測(cè)試，樣品放(fang)在下(xia)鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動(dòng)作(zuo)由上鉗口撕(si)裂食物的下(xia)壓動(dòng)作(zuo)測(cè)試；適用(yong)于果(guo)蔬的(de)剪切或(huo)韌性(xing)、柔軟度，并(bing)可對(duì)生熟食品(pin)的纖維度(du)進(jìn)行測(cè)(ce)試。

（7）P/BE反擠(ji)壓裝(zhuang)置：利用該套(tao)裝置可(ke)以對(duì)(dui)果汁(zhi)、蔬菜汁和果(guo)醬等半固體(ti)或者粘稠液(ye)體進(jìn)行粘度(du)、稠度等指標(biāo)(biao)的測(cè)試。

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（8）P/SR延展(zhan)性裝置：利用(yong)該套裝置(zhi)可以對(duì)果(guo)醬等粘(zhan)稠液體進(jìn)行(xing)粘性、延(yan)展性和涂(tu)布性等(deng)性能(neng)測(cè)試(shi)。

（9）P/FSR薄膜支撐(cheng)裝置：可用于測(cè)(ce)試薄(bao)膜和葉類蔬(shu)菜的撕裂強(qiáng)(qiang)度和撕裂(lie)距離(li)。