? ? 腌臘(la)肉制(zhi)品是指(zhi)以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其可(ke)食副產品為原(yuan)料，添(tian)加或不添(tian)加輔料，經(jing)腌制、烘干（或(huo)曬干、風干）等(deng)工藝加工而(er)成的(de)非即食肉(rou)制品(pin)。腌臘肉(rou)制品因風味(wei)*而廣(guang)受歡迎，其中以(yi)中式火(huo)腿、臘(la)肉、臘(la)腸、板鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風干(gan)肉等(deng)代表(biao)性。由于腌臘(la)過程，原料在加(jia)工環(huán)境中暴露(lu)時間較長(zhang)，成品不(bu)經殺菌處(chu)理且脂肪含量(liang)偏高(gao)，因此消費中應(ying)注意其風險。

一、自制講科(ke)學

　　家庭自(zi)制腌臘肉制(zhi)品時，一是要選(xuan)擇有質(zhi)量保障的(de)原料肉(rou)，商超或農貿(mao)市場購(gou)買的肉應具(ju)有檢疫合格(ge)證明，避免使用(yong)色澤和氣(qi)味異常的(de)原料肉(rou)；二是(shi)要選擇(ze)在合適的(de)時節(jié)進行加工(gong)，秋冬(dong)季節(jié)(jie)氣溫普遍較(jiao)低，空氣濕(shi)度較小，不僅(jin)有利于(yu)水分的(de)散失及風味(wei)的形成(cheng)，而且可抑制(zhi)微生(sheng)物的生長(zhang)；三是要避(bi)免鼠(shu)蟲的危害，做好(hao)防護措施。

二、選購(gou)看細節(jié)

　　應在正規(guī)(gui)商場和(he)超市購買腌臘(la)肉制品，選擇包(bao)裝完好、標簽(qian)標識清晰、感(gan)官正常、保質(zhi)期內(nei)的產(chan)品，避免購買(mai)脹袋、包裝破損(sun)、外觀發(fā)(fa)生變化或產(chan)品表(biao)面明(ming)顯有菌斑(ban)的腌臘肉制品(pin)。

三、保存要(yao)適當

　　腌臘肉制(zhi)品含有豐富的(de)蛋白質(zhi)，能為(wei)微生(sheng)物生長提供良(liang)好的營(ying)養(yǎng)物質；同時(shi)，腌臘(la)肉制(zhi)品中的脂肪(fang)較易(yi)氧化，進而會影(ying)響產品(pin)的感官(guan)品質和(he)食用(yong)安全性，因此(ci)腌臘肉制品一(yi)般需密(mi)封包裝、隔絕(jue)氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯存(cun)和避免(mian)陽光照射(she)。

四、食用按(an)說明

　　多數腌(yan)臘肉制(zhi)品屬(shu)于生肉制品(pin)，應避(bi)免和熟肉(rou)制品發(fā)生交(jiao)叉污染(ran)。食用時，應嚴格(ge)按照烹制(zhi)方法(fa)進行加工(gong)，要做到*熟制后(hou)再食用；拆(chai)包裝后的(de)產品應冷藏或(huo)置于陰(yin)涼干(gan)燥處，并盡快食(shi)用。多數(shu)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏高(gao)，應合(he)理食用。對于(yu)有明顯“哈喇味(wei)”、外觀發(fā)生變化(hua)或者(zhe)有明顯微生物(wu)生長(zhang)的產品(pin)應禁止食(shi)用。