? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員(yuan)在國際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文(wen)。

? 該文章綜(zong)述了人(ren)體覺察到的(de)食品質(zhì)構(gou)或口感與(yu)儀器測(ce)試到的(de)客觀屬性(xing)之間(jian)的關系(xi)。儀器測(ce)試覆蓋3大(da)理化性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)力學的(de)、幾何學(xue)的以及(ji)濕度和(he)脂肪(fang)相關的表面(mian)性質(zhì)(zhi)。該綜述的研究(jiu)問題包括研(yan)究對象、聚焦(jiao)于研究對(dui)象的測試、相(xiang)對傳統(tǒng)方法(fa)從測試(shi)中獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主(zhu)要的指標(biao)來呈現(xiàn)食(shi)品的力學性(xing)質(zhì)，包括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和(he)粘附性(xing)。硬度(du)是讓食(shi)品發(fā)生(sheng)一定的形變所(suo)需要(yao)的壓(ya)力；內(nèi)聚性(xing)代表食品結(jie)構中內(nèi)鍵的(de)機械強度；粘性(xing)代表(biao)對流動的抵抗(kang)；彈性是第二(er)次壓縮(suo)中所檢測到的(de)樣品(pin)恢復高度和(he)第一次的(de)壓縮變(bian)形量之比值(zhi)；粘附性(xing)是指(zhi)克服(fu)食品(pin)表面和探頭(tou)表面之間(jian)黏附力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指標(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception