? ?嫩度是肉(rou)品質的(de)重要標(biao)志，它是消費者(zhe)評判肉質優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標。所謂(wei)“肉老"，是指肉品(pin)堅韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩"，是(shi)指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的時柔軟(ruan)、多汁和容易咀(ju)嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩，反映了(le)肉的質地，有(you)肌肉中(zhong)各種蛋白質結(jie)構特性(xing)所決定。

1、儀器設備(bei)

Universal TA研究型質(zhi)構儀 或 Rapid TA實用型質構(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具被(bei)廣泛(fan)用于評估(gu)家禽及(ji)大型禽類肉(rou)的嫩度(du)，已成為國家(jia)農業(yè)標(biao)準NY/T 1180-2006的標準測試(shi)方法(fa)（點此(ci)下載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口(kou)、直角切(qie)刀，側邊(bian)可限(xian)制形(xing)變。通過測(ce)定儀器的傳(chuan)感器記錄刀(dao)具切割(ge)肉樣時的用(yong)力情(qing)況，并把測(ce)定的剪切力(li)峰值（力的(de)zui大值）作(zuo)為肉的(de)嫩度值。

3.P/MORS肉嫩(nen)度測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀(dao)具在測定(ding)嫩度時也非常(chang)的常用。刀片很精細，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而且(qie)切口也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具(ju)或人工(gong)切割試驗造成樣品整體結(jie)構的破壞，可進(jin)行肉制品(pin)切割或者剪切(qie)試驗。刀片(pian)使用一段時(shi)間后(hou)可以卸下來定(ding)期更換，確保刀片(pian)邊緣鋒利(li)，從而保證(zheng)了實(shi)驗的重現性和準(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺(chi)寸不一致給測(ce)試結果(guo)帶來的影響(xiang)。P/MORS刀片測試結果(guo)與人類(lei)的感官測試結果呈現(xian)出較高的相關(guan)性，該裝(zhuang)置的測試可靠(kao)且速(su)度比其他儀器分析(xi)方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設定一個簡單的測試方法(fa)，就可(ke)以zui大限度地減少由于樣(yang)品制備(bei)帶來的實驗誤差，縮(suo)短樣(yang)品制(zhi)備時間。這在肉制品生(sheng)產中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質控制所需的勞動力和時間(jian)。在測試中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是(shi)從測試開始到(dao)結束的力(li)變形曲線下的(de)面積；也可(ke)測下剪切過(guo)程中的zui大力(li)（zui大剪切力(li)）（N）。這兩個數據(ju)都可以作為衡(heng)量肉嫩度的(de)指標。