近日，新加坡國(guo)立大(da)學(xué)蘇州研究院(yuan)研究人員(yuan)在農(nóng)(nong)林領(lǐng)域國際(ji)期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影(ying)響因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

培養(yǎng)肉（CM）被(bei)譽(yù)為(wei)一種可持(chi)續(xù)的未來肉(rou)類生產(chǎn)技術(shù)(shu)，其需要支(zhi)架來支持(chi)細(xì)胞(bao)生長。植物蛋(dan)白是用于(yu)可食用支架最(zui)有前景(jing)的原材料，但(dan)目前仍未(wei)得到充分利用(yong)。在這項(xiàng)研究(jiu)中，高粱醇(chun)溶蛋白(bai)（一種(zhong)從紅高粱(liang)中提(ti)取的含(han)量豐富、易于獲(huo)取且無致敏(min)性的醇溶谷蛋(dan)白）被用來通過(guo)一種簡單(dan)的模板浸出(chu)法制造(zao)三維多孔海(hai)綿狀支(zhi)架。這些(xie)支架具有wanquan相互連通的孔(kong)隙，孔隙(xi)率很高，約為(wei) 84%，力學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂(zhi)肪來(lai)源干(gan)細(xì)胞(bao)（ADSCs）能夠(gou)在這種(zhong)蛋白質(zhì)支(zhi)架上黏(nian)附、增(zeng)殖并分化。此(ci)后，通(tong)過將(jiang)豬脂(zhi)肪來源干細(xì)(xi)胞在高(gao)粱醇(chun)溶蛋白支架(jia)上培養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基于植(zhi)物蛋(dan)白和基于(yu)細(xì)胞的替代品(pin)，制造出了一(yi)種混合(he)培養(yǎng)肉。紅高粱(liang)中含有的花(hua)青素使這種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)具有類似(shi)肉類的(de)色澤，并(bing)具備(bei)抗氧化益處。此(ci)外，這種混合(he)培養(yǎng)肉的(de)原形在提供更(geng)高蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口感和外(wai)觀特性方面(mian)展現(xiàn)(xian)出良好的(de)潛力(li)，凸顯(xian)了高粱醇溶(rong)蛋白在(zai)推動培養(yǎng)肉生(sheng)產(chǎn)方面的可行(xing)性。

(A) 混合CM示(shi)意圖; (B) 烤瘦豬肉(rou)和混合CM的外(wai)觀; (C) 營(ying)養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪酸組(zu)成 (E) 瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對混合CM原(yuan)型進(jìn)(jin)行了質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析，以(yi)初步評估其口(kou)感。如圖E 所示，在(zai)沸水中進(jìn)行簡(jian)單熱處理后(hou)，瘦豬(zhu)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性，均(jun)顯著(zhu)增強(qiáng)。這是(shi)由蛋白(bai)質(zhì)變性和收縮(suo)所導(dǎo)致的。對(dui)于混(hun)合CM樣品(pin)而言，由于醇(chun)溶蛋白具有良(liang)好的熱穩(wěn)定(ding)性，熱處理(li)并未顯著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹(peng)飪的(de)瘦豬肉和(he)混合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了相(xiang)近的(de)彈性值和內(nèi)聚(ju)性值。然(ran)而，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬(zhu)肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于(yu)蛋白(bai)質(zhì)支架本身(shen)具有多孔(kong)結(jié)構(gòu)且含水量(liang)較高所致(zhi)。為了復(fù)(fu)制動物肉(rou)的纖維質(zhì)(zhi)地，可(ke)以采用擠(ji)壓等(deng)先進(jìn)技術(shù)。然而(er)，考慮(lv)支架的(de)多孔結(jié)構(gòu)至(zhi)關(guān)重要，因?yàn)檫@(zhe)種多孔結(jié)(jie)構(gòu)對于支持(chi)細(xì)胞生(sheng)長以及確(que)保營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣(qi)的擴(kuò)散很(hen)重要。質(zhì)(zhi)地與支架(jia)孔隙率之間的(de)這種平衡(heng)對于制(zhi)造出逼真(zhen)且功能良(liang)好的CM產(chǎn)品十分(fen)重要。